图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越 是简单 的汤底,越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ,占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名 。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨,帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝 ,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟,入口即化 。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐,每片长15厘米 、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少 。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油 、料酒少许 ,辣椒油可自行添加 ,配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ,辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还 是很奢侈的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高 的烟囱 ,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极 。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ,进入商超 、市场 、电商平台等 ,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
香港国际机场去年客运量按年回升逾3倍****** 中新社香港1月16日电 (记者 韩星童)香港机场管理局(机管局)16日公布 ,香港国际机场去年客运量共570万人次,按年回升逾3倍 。 去年,香港国际机场客运量按年上升318.4% 。货运量及飞机起降量合共为420万公吨及138700架次 ,分别下跌16.4%及4.2% 。 机管局行政总裁林天福表示 ,由于疫情影响持续 ,香港国际机场去年经历充满挑战 的一年。然而,香港特区政府于去年下半年放宽旅游限制及入境旅客检疫要求 ,机场终于迎来曙光 。去年最后一季,机场客运量开始回升 。踏入2023年 ,随着与内地首阶段“通关” ,机管局深信机场旅客量将会继续恢复 。 林天福表示,在疫情下 ,机管局仍致力提升机场设施 ,为航空交通复苏作好准备 。过去一年 ,第三跑道正式投入运作,标志着三跑道系统项目的重要里程 。天际走廊于去年11月启用,这条全长200米的行人天桥连接一号客运大楼与T1卫星客运廊,带来全新便捷体验。 他也提到 ,机管局还在整个离境过程应用人面识别技术 。尊贵购物区及登机闸口范围已完成翻新,为旅客提供更多设施,感觉耳目一新 。 另外 ,去年12月,机场客运量达160万人次 ,较去年同期跃升938.7% 。飞机起降量同比增加8.7%至15770架次,货运量则较去年同月下跌26.4%至351000公吨 。 机管局表示,受香港居民及访港旅客人数上升带动 ,客运量于去年12月增长,往来东南亚及日本 的旅客量升幅最为显著。 机管局也表示 ,全球经济前景不明朗 、地缘政治局势紧张 ,加上全球供应链受阻,货运量继续受到影响 。进口及出口货运量分别较去年同月减少33%及26%。月内,往来东南亚 、北美及欧洲 的货运量录得相近明显降幅。(完) (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |