资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄
人莫不饮食,但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ,中华民族自古深谙用火之道 ,湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期 ,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ,但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ,走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟 ,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ,百味涮万物 。继牛肚之后,兔 、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ;而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚 ,挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道” 的重庆牛油火锅,成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ,一如这座城市的闲适 、华美、温润与诗意。
地道 的清油火锅店,无需店招 ,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外 的食客“闻香知味” ,生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候 ,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹 ,口舌生香 。待额头渗出细细汗珠 ,辣椒一路打通五脏六腑 ,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月 ,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒 的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ,在“尚滋味 ,好辛香” 的四川 ,多 的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆 ,鸭肠上三下三 ,肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅 ,不需要数数 ,手上 、心里都有数 ,这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月 ,成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜 ,将川味火锅与当地饮食习惯结合 ,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ,成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
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