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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人的发明 。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
现在还有必要继续戴口罩吗 ？最新回应来了****** 今天（1月11日）下午，国务院联防联控机制召开新闻发布会，介绍重点机构和重点场所疫情防控有关情况。要点如下↓
重点人群、重点机构 、重点场所仍是防控重点 实施“乙类乙管”措施后，重点人群、重点机构 、重点场所仍然是防控重点 。 养老机构 、社会福利机构等场所要加强健康监测和早期干预，确保重症高风险人员能够及时发现、及时转诊 、及时救治。 商超、物流 、餐饮 、交通等行业的从业人员要加强个人防护，做好自我健康监测 ，出现症状及时报告。 关于养老机构等脆弱人群集中场所疫情防控 一 是内部分区管理 ，防止不同区域间交叉感染。 二 是在疫情严重期间 ，经科学评估适时采取封闭管理 ，防范疫情引入和扩散风险。 三 是疫情流行期间外来人员进入机构应提前预约 ，提供48小时内核酸检测阴性证明及现场抗原检测阴性结果 。 四是明确机构就诊定点医院 ，建立就医优先的绿色通道，对机构内感染人员可第一时间转运和优先救治 。 关于商场、超市和农贸市场疫情防控 一 是加强人员防护 。做好员工自我健康监测，如有相关症状要及时报告并开展抗原或核酸检测；员工工作期间全程佩戴口罩 、一次性手套等防护用品 ；引导顾客全程规范佩戴口罩，不再测温和查验健康码 。 二 是加强环境卫生消毒。商超 、农贸（集贸）市场要加强通风换气，每日开窗通风2一3次 。商超要对公共用品和设施 ，每日清洁消毒不少于2次，及时清理垃圾。农贸（集贸）市场要对批发档口进行集中统一清洁消毒。摊位经营者应履行“一日一清洁”等要求 ，每日营业后及时消毒 。 三 是提倡无接触服务。鼓励顾客优先采用扫码付款方式结账，尽量减少人员接触和排队时间。鼓励线下与线上购物相结合，因地制宜开展即时零售、网订店送等服务 。 中疾控专家：仍需继续做好个人防护 ，以下情形尤其应佩戴口罩 实施“乙类乙管”之后 ， 是否有必要继续戴口罩 ？中国疾控中心传防处研究员常昭瑞回应表示，当前国内新冠病毒感染疫情仍处于不同流行阶段 ，仍需继续做好个人防护 ，科学规范佩戴口罩，尤其在以下情形 ： 一 是进入医院 、商场超市、室内会场 、机场车站等环境密闭、人员密集 的公共场所 ，乘坐飞机高铁等公共交通工具 、厢式电梯时 ，需全程规范佩戴医用外科口罩或以上等级口罩 ； 二是进入养老机构、社会福利机构等脆弱人群集中场所时； 三是出现发热 、干咳、乏力、咽痛等新冠感染相关症状时； 四 是近距离接触或护理有新冠感染者或有相关症状者时； 五是医务工作者 ，交通运输 、商场、超市 、餐饮 、旅游、保洁、快递等从事公众服务及密闭场所工作人员。 ▌本文来源：央视新闻微信公众号（ID：cctvnewscenter） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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