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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多 。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时 ，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质 的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼 、烦躁、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是 ，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种 ；

　　3.各种颜色 的玉米；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆 、红薯 、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆 、各种花色的芸豆 、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆 。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条 的时候 ，可以用米粉 、米线等来替代 ；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物：

　　1.酱油 、黄酱、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮 ，使用 的不 是面粉 ，而 是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们 是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应 的人 ，特别是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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更好统筹当前和长远******

　　更好统筹当前和长远（人民观点）

　　——形成共促高质量发展 的合力⑦

　　本报评论部

　　经济运行是个不断演化的动态过程，宏观政策 的制定实施必须兼顾当前与长远，既要精准有力又要合理适度

　　有针对性地部署对高质量发展、高效能治理具有牵引性 的重大规划、重大改革、重大政策 ，有助于我们掌握工作主动权 、打好发展主动仗

　　在贵州 ，黔东南苗族侗族自治州计划加快剑黎高速公路等一批着眼长远发展 的投资项目建设进度；在湖南，株洲市聚焦13条新兴优势产业链精准发力 ，进一步围绕新兴产业落子布局；在天津 ，自贸试验区抓紧制定促进外商投资 的最新措施，打造规范透明 的监管体系……一段时间以来，不少地方在出台经济政策时，既立足当前解难题、稳经济，更放眼长远谋布局、求实效，为未来发展添薪蓄力，凝聚起高质量发展的澎湃动能 。

　　“事必有法，然后可成 。”经济运行是个不断演化的动态过程 ，宏观政策 的制定实施必须兼顾当前与长远 ，既要精准有力又要合理适度 ，既要着眼于现实问题 的解决 ，又要有利于实现更高质量 、更具韧性、更可持续 的发展 。中央经济工作会议提出“六个统筹” ，其中一条就是“更好统筹当前和长远” ，强调既要做好当前工作 ，又要为今后发展做好衔接 。做好2023年经济工作，要更加注重目标导向和问题导向相结合 、短期和中长期任务相贯通、发展需要和现实能力相统筹 的科学工作方法。

　　当前和长远 是辩证 的统一 ，互为条件、相辅相成。落实党的二十大确定的目标任务 ，强调“既要狠抓当前，又要着眼长远，多办打基础、利长远 的事” ；实现“双碳”目标 ，指出“既要立足当下，一步一个脚印解决具体问题 ，积小胜为大胜；又要放眼长远，克服急功近利 、急于求成 的思想”；深入推进供给侧结构性改革，强调“要立足当前、着眼长远 ，从化解当前突出矛盾入手，从构建长效体制机制、重塑中长期经济增长动力着眼”……习近平总书记多次强调要“立足当前、着眼长远”，将之作为一个重要 的方法论。新时代这十年 ，从决不以牺牲环境为代价换取一时经济增长，到未雨绸缪始终绷紧粮食安全这根弦，再到有计划分步骤推进碳达峰碳中和 ，我们在党中央集中统一领导下统筹把握当前和长远 的关系 ，有力推动了中国经济量稳质增 。

　　当前 ，我国经济运行仍面临不少风险挑战。经济恢复基础尚不牢固，需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力仍然较大。更好统筹当前和长远，在着眼当前重点难点问题的同时 ，加强中长期战略谋划 ，多谋长远之策 ，多行固本之举，有针对性地部署对高质量发展、高效能治理具有牵引性的重大规划 、重大改革 、重大政策，有助于我们掌握工作主动权、打好发展主动仗 。回望过去一年，我们宏观调控加大跨周期调节力度，发挥投资对优化供给结构的关键作用，新基建和高技术产业成为扩大投资的重点。统计显示，2022年1至11月份 ，在基础设施中信息传输业投资增长8.7% ，高技术产业投资同比增长19.9%。具有前瞻性的宏观政策，不仅有助于稳住经济大盘 ，也不断厚植高质量发展 的潜力后劲 。新 的一年 ，面对艰巨繁重的国内改革发展稳定任务和风高浪急的外部环境，我们更要统筹考虑短期应对和中长期发展，牢牢夯实经济社会可持续发展 的根基。

　　党 的二十大擘画了以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴 的宏伟蓝图。这是一个长期 的历史进程，我们既要葆有历史 的耐心，又要有只争朝夕的紧迫；既要有干事创业的热情 ，又要有一步一个脚印 的行动 。一件事情接着一件事情办，一年接着一年干，才能脚踏实地把宏伟蓝图变成美好现实。今年是全面贯彻落实党的二十大精神 的开局之年 ，做好经济工作意义重大。我们要坚持以习近平经济思想为指导 ，加强党对经济工作 的全面领导，把思想和行动统一到党 的二十大精神和党中央关于经济工作 的决策部署上来 ，以实打实的举措有效改善社会心理预期，提振发展信心，积极凝聚各方力量 ，以新气象新作为推动高质量发展取得新成效，为全面建成社会主义现代化强国 、实现第二个百年奋斗目标打下更为坚实 的基础和创造更多有利条件。

　　责任在心，呼唤踔厉奋发、勇往直前 。既谋划长远 、重塑中长期发展动力，又干在当下 、化解突出矛盾 ，我们一定能推动实现高质量发展，在构建新发展格局中展现新气象新作为，把中国经济的潜力更加充分释放出来，交出不负时代、不负人民 的发展答卷 。

　　（本系列评论到此结束）

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）