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【寻味中华】成都火锅 ：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾 的成都火锅 ，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早 的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后 ，兔 、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市的闲适 、华美 、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ，就能让十米开外 的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥、香菜 、香油混合的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中 的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音 ，在“尚滋味，好辛香”的四川 ，多 的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上 、心里都有数，这一口越吃越香 、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏 ；而地球另一端，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾 。(完)
胶东花饽饽蒸出“年”味道****** 1月11日 ，在山东省荣成市崖头街道荣安社区一处花饽饽制作坊 ，工作人员在蒸制花饽饽 。兔年春节临近 ，胶东花饽饽进入制作和销售旺季 。 花饽饽是山东省级非物质文化遗产， 是胶东地区人们过年期间常用 的面点。 近年来 ，山东荣成妇联组织妇女参与直播培训和社群团购，引领花饽饽产业通过线上社群带货，线下大赛展销等模式，推动“胶东花饽饽”走向全国各地 ，让老手艺“蒸出”致富路。
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兔年春节临近，胶东花饽饽进入制作和销售旺季。 李信君 摄
花饽饽是山东省级非物质文化遗产，是胶东地区人们过年期间常用的面点 。 李信君 摄
花饽饽特别是枣饽饽成为热销产品。 李信君 摄
在胶东地区 ，最具年味儿的年俗莫过于蒸上几锅大饽饽 。 李信君 摄
山东荣成妇联组织妇女参与蒸制 、销售花饽饽 ，让老手艺“蒸出”致富路 。 李信君 摄
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