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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就 是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性 的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多 。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时 ，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米 、小米、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质 的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼、烦躁 、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是，就继续不吃 。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色 、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性的品种 ；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦 ；

　　5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物：

　　1.酱油 、黄酱 、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明 的外皮 ，使用的不是面粉 ，而 是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕 、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也 是可以很好吃的 。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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中央网信办通报涉疫谣言溯源及处置典型案例******

　　中新网1月10日电 据国家互联网信息办公室官方微信消息，一段时间以来 ，各类涉疫网络谣言不断出现 、持续发酵 ，歪曲国家防疫政策，消解群众抗疫信心 ，严重危害社会稳定 ，人民群众对此深恶痛绝 。对此，中央网信办深入推进“清朗·打击网络谣言和虚假信息”专项行动 ，督促指导网站平台全面排查整治涉疫谣言 。截至目前，微博 、腾讯、抖音、快手 、百度 、哔哩哔哩、小红书、知乎 、豆瓣等重点网站平台共处置传播涉疫谣言账号2700余个 ，第一时间溯源并关闭首发账号，坚决打击造谣传谣行为。现通报涉疫首发谣言典型案例如下：

　　1.关于“德尔塔奥密克戎共循环” 的网络谣言。今日头条首发账号为“阿陶156” ，发布时间为2022年12月2日23时8分。中国疾控中心病毒所负责人表示，2022年12月1日以来，全国已完成1142例病例的全基因组测序，结果显示奥密克戎仍 是目前国内主要流行毒株，网传德尔塔和奥密克戎共循环或者说有重组 是谣言 。

　　2.关于“国务院联防联控小组正式摘牌” 的网络谣言。抖音首发账号为“照不亮 的地方” ，发布时间为2022年12月8日1时6分。经核实 ，网上流传 的图片实为国家卫健委2020年将其新闻发布会背景改成国务院联防联控机制发布会背景的照片，多家媒体已对此进行辟谣 。

　　3.关于“北京地坛医院封了”的网络谣言。雪球首发账号为“格雷厄姆斯基” ，发布时间为2022年12月26日21时22分。北京地坛医院已声明此信息不实，作为北京市市级定点收治医院，正常 、有序开展新型冠状病毒感染患者 的收治任务 ，全力做好患者 的医疗救治工作 。

　　4.关于“北京自来水阳了” 的网络谣言。快手首发账号为“奢睿雅～周梓煊”，发布时间为2022年12月20日21时44分 。北京市自来水集团已声明此信息不实，自来水、可乐、橙汁等其他液体与人体样本完全不同，将其倒入测试液中 ，会破坏抗原提取管里 的测试液成分，再加入测试孔进行反应后所产生 的任何颜色变化，其结果不具备参考性 。

　　5.关于“上海浦东某小区有人焚尸” 的网络谣言。微信首发账号为“丘榆霞律师在加拿大” ，发布时间为2022年12月23日19时34分 。经核实，相关视频内容实际是亲人为逝者举行的祭奠仪式 ，焚烧 的 是逝者衣物 ，并非遗体 。

　　6.关于“由于疫情原因 ，国家要求快递业1月8日停业” 的网络谣言。微博首发账号为“芳茗含露1990” ，发布时间为2022年12月16日21时12分 。经核实，中通、圆通 、顺丰等多家快递企业没有接到相关通知 ，也没有停业和提前放假 的打算。国家相关部门最新发布 的通知不是“陆续停业” ，而 是“进一步畅通”。

　　7.关于“乌鲁木齐方舱会展中心方舱有人卖淫嫖娼” 的网络谣言。微信首发账号为“yy5200831” ，发布时间为2022年10月24日23时00分。经查，相关网传内容纯属个人编造，当地公安机关已立案侦查。

　　8.关于“大庆市孕妇就医被拒流产”的网络谣言。微信首发账号为“AAA_代办驾驶证 ，买卖二手车服务.” ，发布时间为2022年9月2日16时10分 。经查，当事人因健康码转码问题对社区工作人员产生不满，发帖谎称在医院就诊被拒导致流产 。当地公安机关已立案侦查 。

　　上述谣言首发账号均已关闭 。中央网信办相关负责人表示 ，将持续坚决打击造谣传谣行为，从严查处发布谣言的账号主体，形成有力震慑。同时欢迎有关部门和网民积极参与举报 ，提供有关线索 ，合力铲除网络谣言生存土壤，共同打造清朗网络空间 。

　　（文图 ：赵筱尘 巫邓炎）