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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
东西问·解码兔年丨陈波 ：中国春节经济如何影响世界 ？****** 中新社北京1月26日电 题：中国春节经济如何影响世界 ？ 作者 陈波 华中科技大学教授 、光谷自贸研究院院长  过去 ，一谈到“购物季”，许多人会联想到西方的圣诞购物季 ，对“黑色星期五” 的热闹采购场景印象深刻 。西方圣诞购物季之所以广为人知 ，除了西方国家自身经济繁盛 的原因外，还在于其对外国商品进口的拉动作用 ，让世界都分享到圣诞假日经济 的红利。 于全球华人而言，农历春节无疑 是最重要的节日 。然而 ，过去很长一段时间 ，由于中国消费水平在国际上相对较低，春节经济基本只在国内消化 ，与圣诞经济的影响力相去甚远。 时过境迁，如今中国国内生产总值(GDP)规模稳居世界第二 ，人均GDP超过12000美元 ，已跃升至中等偏上收入国家行列。百姓收入 的提升和对生活品质 的追求也带来了消费的繁荣。普通家庭采购 的年货已不再局限于吃 、穿、用等基本生活用品，而 是出现了明显 的消费升级，高档消费品和舶来品所占比重日益攀升。中国春节也和西方圣诞节一样，逐渐变成世界性 的节日 ，其经济外溢效应日益影响着世界。  上海徐家汇商圈的春节灯饰 。陈玉宇 摄中国春节经济的崛起，对世界经贸发展具有重要拉动作用 。 在国内购物网站 ，“洋货下乡”“全球寻礼”“闪购全球”等各种春节促销活动令许多海外商家抓住了春节消费升级的商机 ，获利丰厚。以德国为例 ，春节消费使活跃于中国市场的德国品牌受益，汽车、食品和化妆品等“德国制造”产品深受中国消费者喜爱 。 除了将舶来品“引进来”，中国居民充分利用春节长假“走出去” 的热情也不断高涨，不少国人开始享受“洋春节” 的异域情趣。世界各国为了吸引中国游客 ，已将春节打造成国际性节日。 如澳大利亚悉尼是国际华人的重要聚居城市。为迎接中国农历新年 ，悉尼推出了一系列活动 。如今每到农历春节，悉尼 的唐人街就被红色、金色和粉色的喜庆颜色装点 ，显示出十足 的春节“年味” 。苏格兰 的国家博物馆会在其屋顶上挂满独角兽和中国龙 的灯笼 ，在农历新年 的清晨唤醒还在沉睡的爱丁堡 ，提醒人们中国新年喜庆活动 的开始。此外 ，一些西方国家城市还通过富有中国韵味的水墨画展、双语同乐会、中国风音乐和舞蹈表演等形式迎接来自中国和世界 的游客，共度新春佳节 。  镇守悉尼唐人街的守岁狗花灯 。陶社兰 摄于世界而言 ，中国春节经济 的崛起至少带来以下五大方面的深远影响。 首先 ，全球购物季已开始呈现“圣诞+春节”模式。传统 的西方购物节始于每年11月末的“黑色星期五” ，至第二年元旦结束。而中国 的春节购物季基本始于元旦，一直持续到农历正月十五(通常到2月上旬)。换言之 ，春节经济在全球 的崛起将全球购物高峰拉长了一倍时间 ，有效地带动了世界需求，拉动了全球经济。现代宏观经济学之父凯恩斯认为“需求决定供给” 。春节经济的新需求为全球创造了新供给乃至更多就业机会，使全球经济更具活力 。 其次 ，增强了中国 的“买方”地位 。众所周知 ，中国改革开放40多年来 的重要经验之一，就 是出口带动型的经济成长模式的成功 。中国在2009年取代德国 ，首次取得世界第一大出口国 的地位 ，成了名副其实的“世界工厂” 、全球市场上 的最大卖家。 中国“卖方”领头羊 的地位虽来之不易 ，但在全球市场上并不“讨好” 。卖方国家抱怨中国的激烈竞争 ，买方国家则抱怨贸易逆差。因此 ，中国提出了“买全球、卖全球”的新型贸易发展策略 。在打造以促进出口为导向 的广交会品牌后 ，中国又组织了以进口为导向 的“上海进博会”，成为世界瞩目的焦点之一 。春节经济增强了中国 的“买方”地位 ，在平衡贸易的同时 ，也让世界理解和适应中国在品质标准 、文化习惯 、行为偏好上的特点 。  上海进博会雅诗兰黛化妆品展位 。汤彦俊 摄第三 ，改变了国际需求 的结构特性和商业模式 ，愈来愈凸显中国特征 。 随着中国民众生活水平快速提高，小康家庭越来越多地在“春节购物车”中放入3C类电子产品 、国际美妆大牌 、高档服饰以及充满异域特色 的高价值产品 ，其中不少是舶来品。这些春节经济中的进口需求高涨 ，正在逐渐改变国际商品需求的结构，国际上越来越多的制造商开始在其生产和商业计划中考虑春节经济 的需求。 春节经济 的另一个特征是电商模式 的崛起 。随着阿里 、京东、拼多多等电商平台 的涌现，中国 的零售模式发生了革命性变化 ，消费者更偏好通过电商模式挑选采买自己心仪的商品。加之中国也鼓励跨境电商 的发展，相应的关税安排也更加明晰合理 。春节经济中 的进口模式与圣诞购物季的传统进口模式不同 ，后者 是以一般进口模式为主，前者则更偏重于跨境电商模式 。由此可见，春节经济也推动了以跨境电商为代表 的国际贸易数字化模式 的变革。  跨境电商带货直播 。俞方平 摄第四 ，在国际旅游文化中融入了更多 的中国元素。 根据中国旅游研究院发布 的数据，2019年中国出境游市场规模达到1.55亿人次，出境游客境外消费超过1338亿美元。无论从出境旅游消费规模还 是出境旅游人数来看，中国都已成为全球第一。 春节长假 是中国居民出境旅游 的最热门时段之一 ，春节 的旅游消费需求中除了感受异域文化以及享受外国商品和服务外，也包含着对于具有中华文化特色和符合华人消费习惯的商品及服务 的青睐 ，外国商家们自然不会忽视 。 值得注意 的 是，春节期间由于气候和地理上 的便利性 ，中国居民 的出境游更青睐于亚太国家。随着2022年1月《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP)的正式实施 ，中国 的春节经济无论从旅游消费还 是跨境电商方面 ，都会因为高水平 的RCEP合作开放而在亚太地区逐渐显示出更加突出 的影响力。  中国民众春节出境游团体。钟欣 摄因此，中国新年日益变成一个世界性的节日。春节经济 的全球化也成为向世界展示中国历史 、文化 、习俗等中国传统魅力 的重要渠道 。 第五，春节经济的国际化可望帮助中国培养外国朋友对中国商品和服务 的消费习惯 。 中国虽有“世界工厂” 的美誉，但这也反映出中国出口以工业产品(尤其 是代工、加工)为主 的现实。一般而言，消费类产品 的附加价值率更高 。因此 ，为了提高中国出口产品的附加值率，一方面我们需要增加工业出口品 的技术含量，另一方面也要提高消费品 的出口比例 。 随着春节经济在全球兴起 ，外国人在与海外华人共同体验中国年货的时候，事实上也为富含中国元素 的特色消费品提供了在国际市场上 的展示舞台。此外 ，春节经济 的国际化也可望帮助中国服务业走向世界。春节经济的国际化既会吸引越来越多 的外国人来中国体验正宗 的中国传统文化习俗 的魅力，也会有更多 的书法 、绘画、音乐、表演等在国外传播 。  2018年2月 ，春节期间，美国职篮发展联盟球队在加拿大多伦多举行中国新年特别赛事 。图为比赛间隙 ，场内表演舞狮。余瑞冬 摄过去三年来，新冠疫情对各国商贸合作及文化交流带来深刻变化，中国也深受影响。但随着中国疫情管控措施持续优化 ，中国与世界的连接正在迅速恢复。中国春节经济再次吸引世界目光 ，为全球提供共享喜乐与繁荣 的机会 。(完)  作者简介：  陈波 ，华中科技大学教授 、博士生导师 、开放与发展研究中心主任 ，光谷自贸研究院院长 、海南大学双聘教授，兼任美联储达拉斯分行客座研究员。主要研究方向为国际贸易学 、中国经济以及国际经济合作 ，在国际经济学 、比较经济学的国际顶级期刊以及《经济研究》《管理世界》等国内经济管理顶级期刊发表论文20余篇，参与主持了上海、福建 、湖北 、海南等自贸区/港的研究咨询工作。获华中卓越学者、楚天学者等称号。
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