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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝 ，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
陕西临潼 ：“兔子哥” 的致富经****** 光明日报记者 张哲浩 李洁 光明日报通讯员 王三合 2月1日清晨 ，在陕西省西安市临潼区浩民养殖场上班的何寨街道村民陆续走进厂区 ，经过一系列消杀防护，在兔舍中开启了一天的忙碌工作 。 “这几天正 是种兔产完兔仔需要精心照顾的关键阶段，大家伙儿都忙着伺候兔子‘月子’呢！”浩民养殖场负责人付红伟介绍，养殖场除了常见 的伊拉、伊高乐 、大耳白等肉兔类品种 ，还有荷兰侏儒兔、迷你垂耳兔、熊猫兔、花巨兔等宠物兔品种。 “每只种兔平均每45天就可以产下10只左右的幼兔，幼兔出生65天至70天后能长到4斤半至5斤半，就可以出栏了 。”讲起这些日日挂心 的兔子时 ，付红伟有说不完 的话。 “以前，肉兔都 是散养 的 ，集中养殖能更好地控制成本，增加收益 。”自幼就喜欢饲养动物 的付红伟 ，瞅准了兔子繁殖能力强 、养殖周期短 、产业见效快、市场好的特点 ，也希望用自己的爱好实现更多的价值。 2019年10月 ，付红伟投入500多万元建设现代化 、规模化养殖场，成了村民眼中的“兔子哥” 。 “目前 ，养殖场占地75亩，有兔舍13栋 、种兔6000只，年出栏量达40万只，按照现在每斤11元的市场价，收益可观 。”付红伟说 ，现代化养殖场建成后 ，已发展为集肉兔养殖与销售 、种兔生产与经营、饲料生产与销售 ，及技术服务提供为一体 的综合性农牧企业 ，产值在500万元左右，常年固定用工20多人，带动周边地区群众务工致富。 在兔舍，身着工作服 的饲养员周小香正干得起劲 。“以前就靠种地和打零工，收入不稳定 。自从这个基地建起来后，我就来这里工作 ，每天工作时间外还能照顾孩子，每个月还有3000多元的固定收入。”周小香满意地说，村民们不仅可以在家门口 的养殖场就业 ，还可以领取兔苗代养 ，在养兔产业的带动下，很多村民都过上了好日子。 如今 ，在“兔子哥”付红伟 的带动下，小小的兔子养殖产业逐渐成为当地主打产业 。据了解，2022年，养殖场每月兔子 的销售量大约有15000只 ，全年帮助村民代销肉兔约10000只 ，还远销至四川、重庆、广东等地 。 规模化养殖不仅降低了养殖成本 ，更让付红伟尝到了科学养殖带来的甜头。走进养殖场内，环境控制系统 、污水处理系统、生物肥发酵池无不让人耳目一新 。 “兔粪含有丰富 的氮 、磷、钾，以及多种微量元素和维生素 ， 是用作有机肥料 的优质选择。但过去兔粪处理一直是肉兔养殖的一个难题 。”为了解决这一问题 ，付红伟成立了西安三民农业循环发展有限公司 ，建起50亩 的蔬菜大棚基地，发展绿色生态循环农业产业链综合项目 ，将兔粪集中收集，进行无害化加工处理 ，为蔬菜等种植业发展提供有机肥料 。 “芥蓝苗每斤8元 、冰草每斤6.5元……现在养殖场不仅肉兔供不应求 ，蔬菜基地也因为施用兔粪有机肥，生产的优质蔬菜得到了市场和消费者的认可 。”付红伟介绍，养殖场每天产生的兔粪“原材料”除了供蔬菜基地发酵使用，多余的还由有机肥厂上门收购 ，每天额外增加了1000多元 的收入。兔粪变废为宝，实现了兔粪 的资源化和减量化 ，也作为天然有机肥为蔬菜种植提供了质量保障 。 “我们的农业目标就 是探索走出一种生态循环种养模式 ，拉长产业链条，让更多 的人享受到农业高质量发展的成果 。”谈及未来，付红伟还有很多宏伟梦想，今年8月将完成养殖场二期建设，并尝试与乡村旅游相结合，发展“畜牧+旅游”新业态 ，将兔子养殖拓展至旅游、研学，让乡村振兴“畜”势勃发 、“兔”飞猛进。(光明日报) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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