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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
84款“东莞礼物”背后的文化能量****** 12月7日，由广东省东莞市委宣传部 、东莞市委网信办 、东莞市文化广电旅游体育局、东实集团等单位组成 的“东莞礼物”项目工作领导小组，公布了首批入选“东莞礼物”项目库的84款产品名单。这些礼物承载着东莞 的历史记忆 、文化基因 、产业密码与风土人情 ，让历史文脉在新 的时代叙事中鲜活生动，让东莞制造在传统与现代文化的浸润中流光溢彩。 城市发展的注脚 自9月23日起，评审专家从契合性 、创新性、文化性 、功能性 、经济性五大维度 ，对入围产品进行综合打分，通过初评、终评 ，再结合网络投票 ，最终评选出84件“东莞礼物”产品，涵盖非遗文创、智能制造、时尚潮玩、特色美食四大类别。其中，获得一等奖的 是“LAURA ·篮球城市”（地标）系列 。作为潮玩IP和2022东莞篮球文化节形象大使的LAURA，赢得了专家、公众 的高度认同 。这背后既 是东莞平均每平方公里2.7个篮球场 、已融入东莞人日常生活 的篮球文化的影响力表现，也是东莞生产制造了全国至少1/3 的潮玩产品、被誉为“潮玩之都”的实力彰显 。
麒麟福狮系列 东莞市文化广电旅游体育局供图
千角灯3D拼图 东莞市文化广电旅游体育局供图 荣获二等奖 的“东莞礼物”有东莞市微石文化科技有限公司生产 的千角灯3D金属拼图 、东莞得利钟表有限公司的SAGA航天系列腕表、东莞市华旺实业有限公司 的篮球城市文创礼盒。入选三等奖 的产品包括“孤舟泛音”·莞香禅意香具 、1900甲壳虫（音乐播放器） 、黑蒜猪肉腊肠、莞邑印象陶瓷艺术画、东莞风情—红荔大吉饰品系列 、《独占鳌头》龙舟龙头套装 。“制造 是企业发展的根基，需要工匠精神、精益求精，潮玩产品则需要更多创意。我们把两者有机融合为一体 ，坚守多年，才有了今天 的‘拼酷’品牌 。”微石公司总经理熊毛表示，千角灯3D金属拼图提取东莞文化元素， 是东莞“制造业+文创” 的生动体现。 玩具产业 是东莞四大特色产业之一。东莞市拥有超过4000家玩具生产企业、近1500家上下游配套企业。食品产业是东莞五大支柱产业之一 。上世纪90年代，跟着父亲钟沃秋打拼了10多年的钟松焕接过“肥仔秋”这个品牌，担负起把腊肠这一东莞传统特色美食传承创新的重任。在制作腊肠的关键环节中 ，钟松焕带人自主研发了新式烘焙房，使得调节火候 、湿度等变得更加轻松，让腊肠搭上“智能制造” 的快车 ；同时研发了“人造北风房”系统 ，模拟北风天的环境吹干腊肠，突破季节带来的局限性，从“干半年 ，歇半年”的节奏变为全年生产 。如今 ，“肥仔秋”腊肠变成全国人民的餐桌美味 。 在这份“东莞礼物”清单中 ，大家可以从麒麟福狮系列里感受东莞民俗的喜庆氛围，在“孤舟泛音”·莞香禅意香具 的香气萦绕中怀古追今……“这次‘东莞礼物’ 的评选展现了东莞城市发展的多个侧面 ，具有多元化 、丰富性的鲜明特点 。”东莞市博物馆馆长李历松说 。 文创驱动产业升级 的杰作 今年初 ，东莞成功创建成为国家创新型城市，这标志着多年来东莞从生产要素驱动城市发展迈向以科技、知识、人才、体制 、文化等创新要素驱动发展的根本性变革，成为东莞城市发展进程中 的重要里程碑。 其中，文化越来越成为东莞城市发展 的一个重要要素 ，文化建设为东莞在“双万”新起点上实现高质量发展提供强大 的精神动力和坚实 的文化支撑。为此 ，东莞部署了文化强市建设，围绕“思想引领+文化供给”这一主线，聚焦推进物质文明和精神文明相协调 、“双万”城市形象有效传播两个目标，围绕“科技创新+先进制造”城市定位，建设历史文化、红色文化、改革开放文化 、潮流文化 、体育文化 、莞邑文化 、生态文化七大文化，打造近代史开篇地 、国际制造名城 、潮流东莞 、篮球城市4张城市文化名片 。 在此背景下，作为东莞文化强市建设 的一个重要内容 ，东莞开展了“东莞礼物”评选活动 。“经济是血肉，文化是灵魂 。‘东莞礼物’ 的推出 ，展现了‘文创+产业’ 的新路径，就 是以丰富 的文化内涵滋养城市 的产业发展 。”东莞广州美院文化创意研究院院长王润强说。 基于文化IP构建和先进制造业 的产业化生产，是东莞发展新文创 的特色与资源优势所在，也是实现“文化+产业”深度融合 、共赢发展的重要路径。东莞市文化广电旅游体育局相关负责人介绍 ，“东莞礼物”评选活动既 是东莞文创产业 的再出发 ，更 是以文创驱动东莞产业升级发展的“集结号” 。以“东莞礼物”评选为契机 ，东莞将在文化创意产业、现代先进制造业、商贸流通业等领域，通过文化植入 、创意设计和科技创新的有机融合，全力推进“文创+产业”融合发展 ，推动文化产业化和产业文化化双向奔赴，共鉴美好 。 城市形象和文化魅力 的载体 “这是第一次‘东莞礼物’评选，呈现‘满天星’的状态。未来更应该集合文创、制造、科技等各方力量，在用材的考究、设计 的精妙、潮流 的把握 、制造的精良 、‘出圈’ 的潜力等方面，打造囊括多种东莞元素的城市礼物，并整体策划推出。”广东省工业设计协会常务副会长周红石表示，文创和产业的融合，不是简单的“穿衣戴帽”，而 是抓住东莞传统文化的精髓，有机嫁接 ，深度融合 ，推陈出新 ，让传统文化蕴含科技元素 、工业设计，让制造业产品融入文化基因，展现文采风流。 王润强建议，东莞礼物要体现出时代性、地域性 ，将岭南文化发扬光大 ，让东莞丰富 的传统文化在现代工艺中焕发新生 ，让传统文化在新的时代叙事中全新出发。 李历松认为，“东莞礼物”要在设计 、包装、营销等方面下功夫，要有情感化 、故事性、文化性，引起共鸣，产生共情，以小而精、小而美的全新形态，讲好东莞故事 ，传播东莞城市形象，走出东莞，迈向全球 。 据悉 ，接下来，“东莞礼物”项目将从“从无到有”的初创阶段，逐步迈向“从有到优” 的发展阶段和“从优到特” 的成熟阶段，逐步成为彰显城市特质 、突出文化特色、广销区域特产的“三特”品牌，形成“广东著名、全国闻名、国际知名” 的良好口碑 ，成为展现城市形象和文化魅力 的最佳载体 ，实现文化效应和经济效益的互促共赢。（本报驻广东记者 谭志红） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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