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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道 ，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜 、香 。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅 是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
中国历史文化名城山西新绛的“非遗年味”****** (新春走基层)中国历史文化名城山西新绛 的“非遗年味” 中新网运城1月15日电 题：中国历史文化名城山西新绛 的“非遗年味” 作者 杨佩佩 木版年画 、澄泥砚 、面塑、剪纸、宫灯……临近春节，中国历史文化名城山西省运城市新绛县“非遗年味”渐浓 。当地手艺人或印 、或刻 、或捏、或剪 、或雕，一件件作品跃然指尖，民众感受着过年 的乐趣。 连日来，山西绛州木版年画传承人吴百锁异常繁忙 ，春节订单不断 ，他每天从清晨开始印制年画直到深夜。“虽然忙碌 ，但这浓浓 的年味让我乐在其中 。年画最能体现年味，今年的订单除门神 、‘福’字外，福兔年画也很受民众喜爱。”  福兔年画 。 刘鹏 摄用棕刷饱蘸墨汁，均匀刷往雕刻好 的木版，再将一张红纸轻轻覆在其上 ，然后用趟子从中心部位向四周趟平，自红纸一角轻轻提起，一只兔子跃然纸上 。吴百锁介绍，作品中的主要元素是新春生肖“兔”，还加入白菜 、钱币、元宝等元素，以此传递新春祝福 。 “每天能制作300余幅年画 ，家里人帮忙包装、邮寄等，为即将到来的春节增添年味 。”吴百锁说 ，赶制订单之余，他还要忙着参加多场春节活动 ，现场为民众制作木版年画，展示这一非遗技艺。  山西绛州木版年画传承人吴百锁制作木版年画。 刘鹏 摄同样忙碌 的支藕叶是国家级非物质文化遗产项目新绛面塑传承人。记者在支藕叶的家中看到 ，她拿出一块提前做好 的面团 ，经过指尖 的捏、搓、揉、压、划等 ，顷刻之间 ，一只栩栩如生 的兔子便制作完成 。 面塑 是流行于黄河流域的中国民间传统艺术之一。据记载 ，自宋代起，新绛县就有制作面塑 的传统 。每逢传统佳节 ，这里家家户户都会依照当地习俗，用上等小麦磨成面粉 ，制作面塑 。  经过指尖 的捏 、搓、揉、压 、划等，顷刻之间 ，一只栩栩如生 的兔子便制作完成。 武俊杰 摄现年70岁的支藕叶从小便跟着家人学习面塑技艺 ，至今已有50余年。其间 ，她经过不断学习 ，在传统基础上进行创新 ，题材更加多样化。为迎接兔年春节的到来 ，支藕叶创作《兔年吉祥送百财》 。 “兔子 、鱼、白菜等元素都有很好的寓意 ，通过面塑作品为民众送上祝福 ，迎接新春。”支藕叶说 ，临近春节 ，当地的面塑手艺人都很忙碌 ，其中有很多是自己 的徒弟，让她很是欣慰。  为迎接兔年春节 的到来 ，支藕叶创作《兔年吉祥送百财》。 武俊杰 摄进入腊月以来 ，这座历史文化名城 的宫灯制作技艺传承人冯怀林同样订单不断。在他看来 ，宫灯是每一个新春 的等待与绽放，是历史留给现代民众的一种财富 。 宫灯又称宫廷花灯 ，始于东汉 、盛于隋唐，主要是以细木为骨架 ，镶以绢纱和玻璃，绘以各种寓意美好 的图案 。绛州宫灯在此基础上 ，融入剪纸、青花瓷等传统艺术元素 ，以适应当代人审美需求 。  一把钝刀将飞禽走兽雕刻得栩栩如生，一支秃笔把传统技艺展现得淋漓尽致 。 武俊杰 摄在冯怀林 的家中，屋内院外随处可见挂着的宫灯 ，一把钝刀将飞禽走兽雕刻得栩栩如生 ，一支秃笔把传统技艺展现得淋漓尽致。冯怀林介绍 ，宫灯制作包括选材 、设计 、推平抛光 、镂空、打磨等20余道工序。 20余年来，冯怀林在传承清代宫廷技艺 的同时 ，掌握绘画 、书法等多种技艺 ，并进行融合创新 。他 的宫灯用料考究，工艺精湛 ，因此慕名者众多。“春节前后最 是忙碌，有很多来自山西、陕西、北京 、浙江等地的订单 。”冯怀林说，希望宫灯能够“点亮”新 的一年 。(完)
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