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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度”的食客 的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低 ，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 ，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来 的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出 的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ，尤其是微辣 、咸香、酥脆的口感 ，比较符合他的口味 ，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤 ，或煮粥 ，但在台山的星级酒楼也能找到它 的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就 是姜片蒸泥猛干 。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下 ，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人 的一日三餐，唇齿间留下 的，只有类似家常的味道 。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
9000亩高标准农田改造完成 重庆铜梁“巴岳农庄”农事忙****** (新春走基层)9000亩高标准农田改造完成 重庆铜梁“巴岳农庄”农事忙 中新网重庆1月16日电 (张旭)宜机化(适合机械化作业)改造 的成片良田、蔬菜大棚、蔬菜挑选中心……隆冬时节，重庆市铜梁区侣俸镇、少云镇等地 ，大棚里的番茄、青椒恣意生长 ，田间各种机械正在作业 ，竟 是一幅“春意盎然” 的景象。 上述情形， 是重庆市铜梁区“巴岳农庄”试点建设的一个缩影 。据重庆市铜梁区农业农村委员会副主任戴安勇16日介绍 ，“巴岳农庄”的部分建设项目中，包括3万亩高标准农田改造，目前已完成了其中的9000亩 。  图为刘福琼向记者展示自己采摘 的辣椒。 张旭 摄在位于侣俸镇保乡村 的一处蔬菜大棚里，该村村民刘福琼正在采摘成熟 的“螺丝椒”(辣椒 的一种)、番茄等 ，笑得合不拢嘴。她说 ，每天工作8小时，可获70元工资，遇到出货量大时需加班 ，加班可获双倍工资。 “螺丝椒可长至一米多高，一年可结果8个月 ，月月都有活计。”刘福琼说 ，辣椒 、番茄等都 是市场佼佼者，价高且畅销 ，对这份“家门口的工作”充满信心。另外 ，还有土地入股 ，可享受分红 。蔬菜大棚 的负责人周建表示，大棚采用了双层棚 ，冬可保温，夏可覆上黑膜防晒 ，利用技术达到增产提质的效果。  图为收获沃柑的村民。 张旭 摄“‘巴岳农庄’不 是一个具象 的农场 、庄园概念 。”戴安勇介绍说，铜梁区中稳步推进农村“三变”改革基础上，坚持问题导向 ，在关键环节、关键领域破题革新 ，重点从生产力 、生产关系及收入分配 的深层次问题入手 ，提出实施“巴岳农庄”试点建设。目前，试点区域涵盖铜梁4个镇17个村 ，共5.9万亩土地。 戴安勇介绍说 ，“巴岳农庄”由农户 、村集体 、国有公司 、工商资本 、金融资本等共同参与，通过清晰 的股权架构 、合理 的利益分配 、规范的运营机制 ，从而实现多方利益共赢、风险共担 的乡村产业发展 。  图为正在建设中 的高标准农田，一侧放着输水管道 的材料 。 张旭 摄在少云镇海棠村，村民周笃群指着连片 的田地告诉记者，2022年的大旱天气 ，曾让她险些遭受损失。现在 ，她 的田地以土地入股的方式 ，被改造为高标准农田，已增配了输水管道、水渠等设施 。“希望来年有个好收成。”周笃群说，她除了保底分红和务工收入外 ，还能享受到盈利(田地丰产)以后的分红 。 戴安勇介绍 ，2023年 ，“巴岳农庄”将进一步细化完善试点改革相关政策措施，加大农业招商力度 ，发展壮大新型农村集体经济 ，加快建设一批产业蓬勃发展、环境生态宜居、农民生活富裕的示范性村庄。(完)  图为铜梁区侣俸镇的大棚 。(无人机图片) 张旭 摄
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