点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题 ：武汉五芳斋汤圆 ：白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人 的“年味” ，体现在活色生香的食俗里 。享尽天南海北 的“硬菜”后 ，汤圆开始登上餐桌“C位” 。
临近元宵节，每天凌晨四五点钟 ，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼，等候汤圆出锅。
资料图：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年，以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口 ，成立武汉五芳斋 ，经营江浙风味的汤圆。发展至今 ，五芳斋在武汉已 是三镇皆知 、远近闻名 ；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点、中华名小吃。
正如豆腐脑有“咸甜之争”，汤圆 的吃法也有地域之分。
“按叫法，南方叫‘汤圆’ ，北方叫‘元宵’；按做法 ，南方包汤圆，北方滚元宵 ；按口味 ，有甜有咸 。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆 、上海有擂沙汤圆，而五芳斋 的黑芝麻馅叠式汤圆则 是“老武汉”的心头爱。
李杰说，叠式汤圆如此受欢迎，在于两大法宝 ：一 是制馅 ，二 是制面 。取适量芝麻、些许猪板油，辅之以白糖、橘皮 ，揉搓成馅心 。猪板油来自东北 ，当地猪膘厚一点 ，油脂好一点，更能提香 。面皮选用上好的糯米粉，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。
叠式汤圆 ，“叠”为重头戏。据李杰介绍，按照传统做法，把馅心和糯米粉铺在簸箕上，端起簸箕“摇团”，类似农村的筛糠 。再在汤圆上洒上冷水，继续“摇团”。如此反复多遍 ，汤圆越摇越大。如今，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉 的机器大锅中翻滚 ，再蘸水打湿，层层叠加16次 ，一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了 。
如此制作 的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮 ，具有香 、甜 、鲜 、滑 、糯 的特点。煮熟后的汤圆大小似乒乓球 ，轻轻咬开一个小口，热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼 ，口齿生津；闻一闻，香气扑鼻；尝一口，芝麻醇厚，糯米绵密，口感瓷实 ，甜蜜馥郁。
据传，汤圆起源于宋朝 ，在沸水中翻滚 的汤圆亦沉亦浮，犹如空中圆月 ，被世人赋予“阖家团圆” 的美意，流传至今 。
关于汤圆的吃法，古今“吃货”各有花样 。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法 。咸口 的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟 ，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅 。”甜口 的水粉汤圆 ：“用水粉和作汤圆，滑腻异常 ，中用松仁 、核桃、猪油 、糖作馅……”如今 ，汤圆还发展出榴莲馅 、巧克力馅等新口味，以及油炸、拔丝等新吃法。
“吃了汤圆才团圆。”一个月前，武汉市民万静芳就早早地给身在美国 的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心，希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福。
天上月圆 ，碗里汤圆 ，人间团圆。元宵佳节 ，亲朋围坐 ，推杯换盏，最后来碗汤圆收尾 ，期盼新一年的温暖与甜蜜 。(完)
诺奖问答| 2022 年诺贝尔化学奖授予点击化学和生物正交化学，有哪些信息值得关注 ？****** 相比起今年诺贝尔生理学或医学奖、物理学奖的高冷 ，今年诺贝尔化学奖其实是相当接地气了 。 你或身边人正在用 的某些药物，很有可能就来自他们 的贡献。
2022 年诺贝尔化学奖因「点击化学和生物正交化学」而共同授予美国化学家卡罗琳·贝尔托西 、丹麦化学家莫滕·梅尔达 、美国化学家巴里·夏普莱斯（第5位两次获得诺贝尔奖 的科学家） 。 一、夏普莱斯 ：两次获得诺贝尔化学奖 2001年，巴里·夏普莱斯因为「手性催化氧化反应[1] [2] [3]」获得诺贝尔化学奖 ，对药物合成（以及香料等领域）做出了巨大贡献 。 今年，他第二次获奖 的「点击化学」 ，同样与药物合成有关。 1998年，已经是手性催化领军人物 的夏普莱斯 ，发现了传统生物药物合成的一个弊端 。
过去200年 ，人们主要在自然界植物、动物 ，以及微生物中能寻找能发挥药物作用 的成分，然后尽可能地人工构建相同分子 ，以用作药物。 虽然相关药物的工业化 ，让现代医学取得了巨大的成功 。然而随着所需分子越来越复杂，人工构建的难度也在指数级地上升 。 虽然有的化学家 ， 的确能够在实验室构造出令人惊叹 的分子，但要实现工业化几乎不可能。 有机催化 是一个复杂 的过程，涉及到诸多的步骤。 任何一个步骤都可能产生或多或少的副产品 。在实验过程中，必须不断耗费成本去去除这些副产品。 不仅成本高 ，这还是一个极其费时 的过程 ，甚至最后可能还得不到理想的产物 。 为了解决这些问题 ，夏普莱斯凭借过人智慧，提出了「点击化学（Click chemistry）」的概念[4] 。 点击化学的确定也并非一蹴而就 的 ，经过三年 的沉淀 ，到了2001年 ，获得诺奖 的这一年，夏普莱斯团队才完善了「点击化学」。 点击化学又被称为“链接化学”，实质上 是通过链接各种小分子，来合成复杂的大分子。 夏普莱斯之所以有这样的构想 ，其实也是来自大自然的启发 。 大自然就像一个有着神奇能力 的化学家 ，它通过少数 的单体小构件，合成丰富多样的复杂化合物 。 大自然创造分子 的多样性 是远远超过人类的，她总 是会用一些精巧的催化剂，利用复杂的反应完成合成过程 ，人类的技术比起来，实在是太粗糙简单了 。 大自然的一些催化过程，人类几乎是不可能完成 的 。 一些药物研发，到了最后却破产了，恰恰是卡在了大自然设下 的巨大陷阱中 。 夏普莱斯不禁在想 ，既然大自然创造的难度 ，人类无法逾越，为什么不还给大自然 ，我们跳过这个步骤呢 ？ 大自然有的是不需要从头构建C-C键，以及不需要重组起始材料和中间体 。 在对大型化合物做加法时，这些C-C键的构建可能十分困难 。但直接用大自然现有的 ，找到一个办法把它们拼接起来 ，同样可以构建复杂的化合物。 其实这种方法，就像搭积木或搭乐高一样，先组装好固定的模块（甚至点击化学可能不需要自己组装模块，直接用大自然现成 的），然后再想一个方法把模块拼接起来 。 诺贝尔平台给三位化学家 的配图 ，可谓是形象生动[5] [6]：
夏普莱斯从碳-杂原子键上获得启发 ，构想出了碳-杂原子键（C-X-C）为基础的合成方法。 他的最终目标，是开发一套能不断扩展的模块，这些模块具有高选择性，在小型和大型应用中都能稳定可靠地工作 。 「点击化学」的工作 ，建立在严格 的实验标准上 ： 反应必须是模块化，应用范围广泛 具有非常高的产量 仅生成无害 的副产品 反应有很强 的立体选择性 反应条件简单(理想情况下，应该对氧气和水不敏感) 原料和试剂易于获得 不使用溶剂或在良性溶剂中进行(最好是水)，且容易移除 可简单分离 ，或者使用结晶或蒸馏等非色谱方法 ，且产物在生理条件下稳定 反应需高热力学驱动力（>84kJ/mol） 符合原子经济 夏尔普莱斯总结归纳了大量碳-杂原子 ，并在2002年的一篇论文[7]中指出 ，叠氮化物和炔烃之间的铜催化反应是能在水中进行 的可靠反应，化学家可以利用这个反应，轻松地连接不同 的分子。 他认为这个反应的潜力 是巨大的 ，可在医药领域发挥巨大作用。 二、梅尔达尔 ：筛选可用药物 夏尔普莱斯的直觉 是多么地敏锐，在他发表这篇论文的这一年，另外一位化学家在这方面有了关键性的发现 。 他就 是莫滕·梅尔达尔。
梅尔达尔在叠氮化物和炔烃反应的研究发现之前，其实与“点击化学”并没有直接的联系。他反而 是一个在“传统”药物研发上，走得很深的一位科学家 。 为了寻找潜在药物及相关方法，他构建了巨大 的分子库，囊括了数十万种不同 的化合物。 他日积月累地不断筛选，意图筛选出可用 的药物。 在一次利用铜离子催化炔与酰基卤化物反应时 ，发生了意外，炔与酰基卤化物分子 的错误端（叠氮）发生了反应，成了一个环状结构——三唑。 三唑 是各类药品 、染料 ，以及农业化学品关键成分 的化学构件 。过去 的研发，生产三唑 的过程中，总 是会产生大量 的副产品。而这个意外过程 ，在铜离子的控制下，竟然没有副产品产生。 2002年，梅尔达尔发表了相关论文。 夏尔普莱斯和梅尔达尔也正式在“点击化学”领域交汇，并促使铜催化 的叠氮-炔基Husigen环加成反应（Copper-Catalyzed Azide–Alkyne Cycloaddition） ，成为了医药生物领域应用最为广泛的点击化学反应。
三、贝尔托齐西 ：把点击化学运用在人体内 不过 ，把点击化学进一步升华的却是美国科学家——卡罗琳·贝尔托西。
虽然诺奖三人平分 ，但不难发现 ，卡罗琳·贝尔托西排在首位，在“点击化学”构图中，她也在C位 。 诺贝尔化学奖颁奖时，也提到 ，她把点击化学带到了一个新的维度 。 她解决了一个十分关键 的问题，把“点击化学”运用到人体之内，这个运用也完全超出创始人夏尔普莱斯意料之外 的 。 这便是所谓 的生物正交反应，即活细胞化学修饰，在生物体内不干扰自身生化反应而进行的化学反应。 卡罗琳·贝尔托西打开生物正交反应这扇大门 ，其实最开始也和“点击化学”无关。 20世纪90年代，随着分子生物学的爆发式发展，基因和蛋白质地图的绘制正在全球范围内如火如荼地进行。 然而位于蛋白质和细胞表面 ，发挥着重要作用 的聚糖 ，在当时却没有工具用来分析 。 当时 ，卡罗琳·贝尔托西意图绘制一种能将免疫细胞吸引到淋巴结 的聚糖图谱 ，但仅仅为了掌握多聚糖的功能就用了整整四年的时间。 后来 ，受到一位德国科学家 的启发 ，她打算在聚糖上面添加可识别的化学手柄来识别它们的结构。 由于要在人体中反应且不影响人体 ，所以这种手柄必须对所有的东西都不敏感，不与细胞内 的任何其他物质发生反应。 经过翻阅大量文献 ，卡罗琳·贝尔托西最终找到了最佳 的化学手柄 。 巧合是，这个最佳化学手柄 ，正是一种叠氮化物 ，点击化学 的灵魂。通过叠氮化物把荧光物质与细胞聚糖结合起来 ，便可以很好地分析聚糖的结构。 虽然贝尔托西的研究成果已经 是划时代的，但她依旧不满意 ，因为叠氮化物 的反应速度很不够理想 。 就在这时，她注意到了巴里·夏普莱斯和莫滕·梅尔达尔 的点击化学反应。 她发现铜离子可以加快荧光物质的结合速度，但铜离子对生物体却有很大毒性，她必须想到一个没有铜离子参与，还能加快反应速度 的方式。 大量翻阅文献后 ，贝尔托西惊讶地发现，早在1961年 ，就有研究发现当炔被强迫形成一个环状化学结构后 ，与叠氮化物便会以爆炸式地进行反应。
2004年，她正式确立无铜点击化学反应（又被称为应变促进叠氮-炔化物环加成），由此成为点击化学的重大里程碑事件 。
贝尔托西不仅绘制了相应 的细胞聚糖图谱，更是运用到了肿瘤领域。 在肿瘤 的表面会形成聚糖 ，从而可以保护肿瘤不受免疫系统 的伤害。贝尔托西团队利用生物正交反应 ，发明了一种专门针对肿瘤聚糖的药物 。这种药物进入人体后 ，会靶向破坏肿瘤聚糖 ，从而激活人体免疫保护。 目前该药物正在晚期癌症病人身上进行临床试验。 不难发现 ，虽然「点击化学」和「生物正交化学」 的翻译，看起来很晦涩难懂 ，但其实背后是很朴素 的原理。一个 是如同卡扣般的拼接，一个是可以直接在人体内的运用 。 「 点击化学」和「生物正交化学」都还 是一个很年轻 的领域，或许对人类未来还有更加深远 的影响。（宋云江） 参考 https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/2001/press-release/ Pfenninger, A. Asymmetric Epoxidation of Allylic Alcohols: The Sharpless Epoxidation[J]. Synthesis, 1986, 1986(02):89-116. Rao A S . Addition Reactions with Formation of Carbon–Oxygen Bonds: (i) General Methods of Epoxidation - ScienceDirect[J]. Comprehensive Organic Synthesis, 1991, 7:357-387. Kolb HC, Finn MG, Sharpless KB. Click Chemistry: Diverse Chemical Function from a Few Good Reactions. Angew Chem Int Ed Engl. 2001 Jun 1;40(11):2004-2021. https://www.nobelprize.org/uploads/2022/10/popular-chemistryprize2022.pdf https://www.nobelprize.org/uploads/2022/10/advanced-chemistryprize2022.pdf Demko ZP, Sharpless KB. A click chemistry approach to tetrazoles by Huisgen 1,3-dipolar cycloaddition: synthesis of 5-acyltetrazoles from azides and acyl cyanides. Angew Chem Int Ed Engl. 2002 Jun 17;41(12):2113-6. PMID: 19746613. （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
welcome购彩大厅地图 |
)