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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝 ，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
东西问｜陈江洪：法国邮票如何体现中国传统生肖艺术？****** 中新社巴黎1月29日电 题 ：法国邮票如何体现中国传统生肖艺术 ？ ——专访知名法籍华裔画家陈江洪 中新社记者 李洋  2023年1月，法国发行由知名法籍华裔画家陈江洪设计的兔年生肖邮票，受到各界关注 ，很多民众在首发日当天在巴黎排队购买这套法国生肖邮票。中国驻法国大使卢沙野和法国邮政总裁菲利普·瓦尔出席邮票发行仪式 ，就法国兔年生肖邮票 的成功设计和发行向陈江洪表示祝贺 。法国生肖邮票缘何受到如此高的关注？法国邮票如何体现中国传统生肖艺术？近日，陈江洪就此接受中新社“东西问”独家专访 。  法国邮政在巴黎举行兔年生肖邮票发行仪式 ，迎接中国农历新年 。陈江洪为现场的法国民众签名留念。李洋 摄现将访谈实录摘要如下 ： 中新社记者：请您谈谈法国兔年生肖邮票 的设计思路。您设计兔年邮票用了多长时间 ？它与您设计的其他年份生肖邮票相比有何新特点 ？ 陈江洪：法国兔年生肖邮票，对我本人来说有特殊意义 ，因为兔年是我 的本命年，所以我对兔年邮票情有独钟。2022年夏天，我就开始构思兔年生肖邮票 ，想更好地表现十二生肖中兔子 的特有属性 ，如温顺善良 、聪明智慧 、生机勃勃等。我设计这套兔年邮票大约用了两三个月时间。 我从2019年开始为法国邮政设计生肖邮票，争取每年 的生肖邮票都能体现一个concept(概念)。由于每年 的法国生肖邮票版式是固定的，都采用两枚邮票和两枚竖版小全张的形式 ，所以从艺术整体性来讲需要统一 的风格。我一般采用中国传统国画 的技法，但仍然希望每年 的生肖邮票有不同 的设计变化，从邮票用色到画面情节能体现不同的故事性和趣味性 。  陈江洪在兔年生肖邮票发行仪式上展示邮票设计原图稿。李洋 摄具体到兔年生肖邮票 ，两枚邮票小全张边纸上的兔子互相遥望 ，设计对称 ；其中1.16欧元邮票适用于法国邮资，1.85欧元邮票适用于国际邮资，方便使用者寄信到世界不同地方 。我用玉兰花作为邮票小全张的背景 ，象征春节节庆的吉祥美好。值得一提的是，我还设计了法国兔年生肖邮票的官方出世纸 ，上面除了印有邮票印样和技术资料 ，背景中还设计了嫦娥与玉兔 ，从而更直观地体现兔子在中国传统文化中的形象。 春节 是中国最重要 的传统节庆节日，我每年设计生肖邮票都很细致用心 ，希望自己的作品能给大家带来对春节节庆幸福平安的向往。  陈江洪展示兔年生肖邮票。李洋 摄中新社记者 ：能否向大家介绍一下法国生肖邮票 的印制过程？生肖邮票 是否能融入法国邮票的总体设计风格？ 陈江洪 ：我不仅设计生肖邮票，也协助监督邮票的印制过程 。法国邮政的邮票印制严谨认真 ，包括邮票的打孔、套色印刷等技术流程都比较严格 。印刷前 ，我要将邮票印样与我设计的原版图稿核对，查看邮票的工艺水平，如套色印制 是否准确等。我绘制 的生肖邮票原图稿非常细腻，层次感很强 。而印刷出来 的最终邮票成品距离原图稿多少有一些不同，但整体仍是过关 的 。兔年生肖邮票中我设计了金黄色月亮背景，原本希望能使用金粉印制，以便更好体现月亮的质感 ，但因印刷工艺太复杂而不得不作罢 。2024年将迎来龙年 ，届时法国举办巴黎奥运会 ，我期待能设计和印制出不同凡响的法国龙年生肖邮票 。  2024年巴黎奥运会官方特许商品旗舰店外景。李洋 摄我在法国生活很多年 ，法国文化自然会成为我的邮票设计元素 ，让生肖邮票融入一些法国艺术风格 ，展现一些“中西合璧” 的艺术特色。例如此次兔年生肖邮票 的设计，我受法式甜点拉杜丽(Ladurée)启发 ，使用了该甜点的颜色。相信法国民众能接受和喜爱我设计 的生肖邮票。法国邮政对生肖邮票 的设计也给予积极评价 ，基本上会采纳我就生肖邮票设计和印制提出 的各种建议，希望我能够自由发挥，努力配合我的艺术创作。 中新社记者 ：在您看来，法国发行生肖邮票对中法文化交流有何种意义 ？ 陈江洪 ：文化和艺术没有国界 ，人类情感都 是相通 的。中国生肖艺术与法国邮票相结合，无疑有助于中法文化交流 。在我看来 ，法国邮政方面很重视对中国文化 的推广，而农历新年生肖艺术体现了中国传统文化的特色，法国邮政希望通过生肖邮票让法国民众增进对中华传统文化的了解，近年来也都举行生肖邮票发行仪式 。前两年虽然有疫情，但法国民众参与生肖邮票发行活动仍然很踊跃。现在前来参加发行活动的人更多了，这肯定将进一步增进中法两国之间民心相通。  法国 的中文爱好者在“2022巴黎•国际中文日”活动现场用中文表演中国传统曲艺节目。李洋 摄中新社记者 ：法国邮政应该希望您设计完整 的十二生肖邮票，您是否已对未来几套邮票设计有了初步 的艺术构思 ？ 是否计划对十二生肖邮票有完整统一 的设计风格？ 陈江洪 ：法国邮政方面确实有此希望。我当然也希望能设计出完整 的十二生肖邮票 ，而且在设计中考虑到完整性 ，每套邮票都能体现相应生肖的特色 。从邮票观赏和收藏角度来讲，这十二套邮票需要有完整统一 的设计风格 ，以便形成一个完整 的“系列” ，例如每年的生肖邮票都会印有中文 的“中国新年”和对应属相的中文。  陈江洪展示虎年生肖邮票 。李洋 摄我设计的第一套法国生肖邮票是2019年 的猪年邮票 ，当时没有参与这套邮票的版式设计 ，因此这套邮票与我设计的其他年份邮票在版式上有所差别 ，猪年邮票上印制的中文“中国新年”字样没有使用红色春联的设计，而其他年份生肖邮票全都使用了红色春联的设计。红色春联具有浓郁 的春节节庆氛围，能更好体现生肖邮票的主题。我可能会再重新设计一套猪年邮票，将红色春联背景设计加入 ，这样整个生肖邮票的风格就统一了 。猪年在十二生肖中排在最末尾，猪年邮票恰好也应是十二生肖邮票的最后一套。  由陈江洪设计 的部分法国生肖邮票小全张。李洋 摄中新社记者 ：我注意到您对家乡天津有特别 的感情 ，这种对故土眷恋 的情怀是否也融入到您 的邮票设计中？除了邮票设计 ，您还有哪些设计计划，继续推进中法文化交流互鉴 ？ 陈江洪 ：天津是我的出生地，我很怀念。每年设计生肖邮票时 ，我都会想起小时候在天津过年的情景：鞭炮齐鸣，满街春联 ，喜气洋洋，一派温馨热闹的景象；一家人团聚在一起 ，做一桌好吃 的饭菜 。那时候每过一年 ，就非常期盼着春节这一天早点到来。 在我设计生肖邮票 的时候 ，仿佛儿时记忆中 的那些生肖故事又都回到眼前 。我的生肖邮票设计采用了半写意半工笔的国画技法，天津充满年味 的杨柳青年画对我的绘画风格也 是有影响的。  市民参观“杨柳青青话年画”展。张云 摄近年我一直在法国做艺术展览，也制作各种图画绘本 ，其中一些也已在中国国内出版 。我还在尝试不同的艺术形式 ，如参与根据我的绘本改编 的舞台剧，在剧中现场作画 ，借此表现我的童年故事。我希望通过这些努力 ，促进中法文化交流特别是绘画领域的交流 。(完) 受访者简介 ：  陈江洪，知名法籍华裔画家 ，毕业于中央美术学院，1988年入读法国巴黎美院，此后长期在法国工作和生活。他的代表作包括国画作品《钟馗》《幼鹰》《虎王子》等。部分获奖美术作品已经在多个国家出版发行。他 的最新传统国画系列绘本《赶集》等作品集也在中国国内陆续出版 。自2019年起 ，他为法国邮政设计生肖邮票 ，至今已有5个年头。
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