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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平 的确下降了；还有人说皮肤 的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就 是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐。总之面制品 的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米 、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质 的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱的人来说 ，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症 、湿疹 、头疼 、烦躁 、腹胀 、疲劳感、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起 的。如果是 ，就继续不吃 。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种；

　　3.各种颜色 的玉米；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药 、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆 、各种花色 的芸豆 、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条的时候 ，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心 的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱 、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而 是澄粉 ，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕 、饼干和酥点。它们 是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题 是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们 ，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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防控政策调整时机 是如何确定的？专访梁万年******

　　面对面丨防控政策调整时机 是如何确定 的？专访梁万年

　　按照党中央 、国务院决策部署 ，2023年1月8日起 ，我国对新型冠状病毒感染从“乙类甲管”调整为“乙类乙管” 。这是自2020年初，我国对新冠病毒感染实施传染病甲类防控措施三年之后，疫情防控政策进行的又一次重大调整。本周 ，《面对面》栏目专访国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 。

　　记者：从2022年12月上旬开始，陆续出台了二十条 、新十条，到现在的“乙类乙管”总体方案 。坦率地说很多人觉得出乎意料 ，没有想到在这么短时间内能做出这么迅速的策略上调整 ，当时主要依据是什么 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：疫情到2022年年底 的时候 ，有几个方面变化我们感觉 是可以进一步实行优化调整 的时机了 。第一是病原体的致病力，确实 是发生了明显变化 ，在下降；第二 ，我们整个中国人的主动免疫水平在明显提升 ，像疫苗的接种 ，特别是对老年人、对一些高危人群 的疫苗接种，接种比例达到了一定要求 ；另外 ，我们从药物 的一些手段 、对重症救治 的一些资源准备等等……各个方面综合分析来看 是一个机会，这个机会 是基于一个基本 的前提 ，这个病毒我们是无法把它消灭掉 的，尤其是奥密克戎变异株 ，一个人传二十多人，它的传播力这么快 ，不感染几乎 是不可能 的，全世界没有任何一个国家做到。那么在这种情况下，我们就必须要做出一个抉择，怎么来有效地平衡我们 的疫情防控和社会经济 的发展？把资源用在最需要的地方 ，发挥最好 的效率 ，所以我想这种调整是主动 的，不是大家可能有些人认为是因为你防不住了，你是被动的 ，你 是不得不调整的 ，不是这种情况 。

　　尤其 是2022年12月上旬，随着新冠奥密克戎病毒快速传播，我国不少城市出现感染高峰 ，疫情防控 的工作重心开始从防控感染转向医疗救治 。

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：我们从“乙类甲管”到“乙类乙管”以后 ，实际上有几个重大转变 ：一个就 是从过去的防感染转向防重症 、防死亡、防医疗挤兑；第二个 ，过去我们防控 的第一条战线是社区 、是单位 、 是口岸，而现在防控最重要的战线 、第一道 的前沿阵地是医疗机构 ，所以我们的医务人员又要挡在第一线上去 ；第三个，过去我们是平均的资源 的发力 ，全人群 的核酸检测 、隔离 、密切接触者 的追踪，现在最重要的转变要针对重点人群 、重点机构、重点单位 ，尤其像老年人这些重点人群 的防控 。

　　在实施“乙类乙管”政策调整之后 ，保障老年人群的健康安全成为重中之重 。

　　记者：重大策略调整之后，这些老人有可能遇到 的风险做出的评估是什么 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：因为从全球的数据 ，疫情流行的一些国家和世卫组织所公布的数据 ，包括我们国内一些疫情情况非常明确 ，这个疾病主要 的重症和死亡 的发生人群是老年人群，所以如果说疫情进一步传播，首先受害的 是这些人 。

　　记者 ：从国家和社会发展的角度来说 ，这是要各个因素都权衡进去 ，做出一个决策。但 是我们把目光放小一点，如果自己的家里面有自己 的老人遇到了这样的一个危急状态，怎么去面对这一切呢？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：我们这次的一些疫情，可能有些老人患了病 ，甚至得了重症，有 的去世 ，这一点我们感到非常沉重 。但 是不可否认 的一个事实 ，这种疾病它的传播范围太广 、传播速度太快 。它确实是对我们人类，对我们的生命安全和健康构成了重大威胁，那在这些情况下，我们就 是要千方百计努力减少这种危害 。

　　此次重大调整正值寒冬 ，而冬季 是老年人呼吸道和心脑血管等基础病的高发期 ，也有人担心 ，随着各项防控措施逐步放开，有基础病老年人 的健康将会受到威胁 。

　　记者 ：当时我们说不放开最重要的 是考虑到老年人，因为一放开他们的身体会最先遭到重创，但是现在我们恰恰也是在隆冬时节，进行“乙类乙管” ，做出一个重大 的策略上 的调整 ，那么有没有比这个再好一些 的时节 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：如果单独从疾病 的这个层面来看，不要在冬季来进行调整是不 是能够减少一些叠加影响 ，但 是这个疾病 的病毒现在尤其奥密克戎这一个变异株，它的致病力现在是弱 的，我们认为这个时候针对这种变异株 ，我们进行一些相关 的策略和措施调整应该是最佳的 ，就是说到什么时候调整 是合适 的 ，是一个综合判断 的结果 。

　　梁万年介绍 ，之所以选择在当下 的时机对疫情防控政策进行调整 ，也和我国老年人群接种新冠疫苗 的实际情况有直接关系。

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：2022年 的二月十几号派我到香港，到中央的专家组去 ，到香港去的第一件事我就发现死亡 的94%是老年人 。我后来就 是仔细分析了，当时香港 的疫苗接种率是86%多 ，但是老年人的疫苗接种率不到15%，我一下看到 的问题就在这 。我们当时疫苗接种率也 是80%多，老年人的疫苗接种率在几个月前 的时候还不到40%。

　　记者 ：现在呢？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：现在80%多了 。这种疫苗接种以后对重症和死亡 的保护效率 是好 的，但是抗体的持续时间是有限 的 。2023年六七月份季节又好 ，呼吸系统病又少，放最好，但 是六七月份 的时候 ，我们老年人群的疫苗接种的所产生 的主动免疫 的保护力在下降 。

　　记者 ：如果往前提六七个月，放在2022年的夏季呢 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：那个时候不行 ，那个时候我们整个老年人群，我们整个加强针的疫苗接种水平没有达到我们预期保护的效果。老年人 的疫苗接种 ，那个时候全国的整体率是比较低的，所以我们就 是利用了这些窗口期，再进一步强化老年人群的疫苗接种 。

　　随着全国各地相继进入新冠病毒感染高峰，包括老年人在内 的病毒感染患者激增 ，医院的发热门诊、急诊、重症救治等部门一时间人满为患 ，超负荷运转 。

　　记者 ：国家现在下大力气在关注老年人，救治老年人 。但现实是即便医疗资源开足马力去运转 的话 ，也消化不了一时间这么多涌向医院 的老年人 ，就会出现一些在医院大厅里面，躺在急救病床上 的老年人，看着挺让人着急的。

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：因为这个疾病来势太快了，短时间内大量的感染，特别 是老年人需要到医院来 ，而且难免在短时间内我们 的医疗资源出现一些紧缺 ，所以国家包括各级医疗机构千方百计地把医疗救治 ，把防医疗挤兑放在了优先战略位置来考虑 。

　　记者：现在大家还是觉得，虽然你们做了准备 ，但 是也没觉得准备 是充足 的 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：从全球来看 ，都没有任何一个国家敢说准备好了，都会难免出现这样和那样的问题 。不论 是北美还 是欧洲 ，还是相关 的其他一些国家，当一个疫情高峰来的时候，都会或多或少在一段时间内出现一定程度医疗资源挤兑 ，我想这个不仅仅是中国 的一个情况。现在关键 的问题 是 ，在这种紧缺的状况下 ，在资源相对紧张的情况下，采取什么样 的措施来确定优先 的救治对象，来实行分级诊疗，来真正使一些高危 的人群，作为最优先 的人群及时得到救治 。

　　“乙类乙管”方案实施后 ，取消入境后全员核酸检测和集中隔离 ，来华人员在行前48小时进行核酸检测 ，结果阴性者即可来华 。有评论认为，这为来华人员入境创造了便利 ，但同时也增加了境外新冠病毒输入 的风险 。

　　记者 ：现在新的问题出现了 ，比如说国外 的一些国家出现了XBB，这种新的免疫逃逸能力更强 的毒株，那么它也会进来，人们对于不断一波一波到来 的新型变异株，心里面总 是有忧虑甚至 是恐惧 的 。

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：随着我们从“乙类甲管”变成“乙类乙管” ，我们对外防输入的一些相关措施会做一些调整，但 是并不是说我们完全不管 ，其实我们在整个口岸对输入 的这些病例 ，我们是在做监测 的 。XBB这种变异株 ，在全球有七十多个国家都发现过 ，我们国家实际上也有输入了 ，有些城市是有了。但是总体来看，还 是在奥密克戎这一个变异株下面的一个亚型 ，所以按照一般科学 的原理判断 ，它可能免疫的逃避能力在增强 ，但是它整个致病力现在不论从美国也好 ，还是其他一些国家 ，并没有发现它 的致病力 的显著变化。

　　记者 ：有没有可能像我们现在流行 的BA.5或者BF.7一样，让人受这么大的罪？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：作为一个公共卫生专家 ，我是这样理解 ，谁也不能保证今后XBB就不会在中国形成优势 的流行株了 ，但 是从传染病 的流行规律来看，因为我们国家刚刚经历了这一波流行高峰 ，可以说我们大部分人群已经产生了相应的免疫力或抵抗力 。XBB本身又是奥密克戎株下面的一个亚型，它要想在短时间内成为一个优势株 的可能性，我以为它 的空间很小 。再过半年，过一年会是什么样 ？我就不敢说。但 是最少短期之内它 的空间是很小，它不会说又像北京 的BF.7一样又来一波XBB ，概率是极低极低 的。

　　目前，新冠XBB系列变异毒株XBB.1.5正在欧洲和美国引发新一波感染浪潮 。根据中国疾控中心发布 的消息，2022年10月至12月 ，我国已经发现输入XBB病例199例，其中4例为XBB.1.5输入病例，暂未监测到XBB.1.5本土病例。专家分析 ，短期内，由XBB系列变异毒株包括XBB.1.5在我国引发大规模流行 的可能性极低 。并且，没有证据显示XBB.1.5会比其他毒株更容易导致严重的腹泻或胃肠道其他临床表现 。

　　记者 ：在过去的一周有一个现象 ，因为出现了XBB这样一个新的变异株 ，所以在网络空间里面，大家都在信一个转发说要备一点诺氟沙星 ，还有一种拉肚子的药，大家就纷纷地去开始买了。事后证明那条信息不实 ，可是在面对一波一波新 的变异株的时候，我们又应当信谁的呢 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：我想政府会通过专家 的一些建议 ，对疾病 的一些了解 ，会及时发布一些相关的信息和指引；另一方面 ，老百姓还是要绷紧一根弦，并不是所有 的信息都 是对 的，要有一定的警惕。这次新冠感染疫情 的防控，在公共卫生 的角度来说 ，感受到除了病毒疾病带来的危害，另外一个很大 的危害就 是信息流行病，就是各种 的信息谣言出来 ，对人也产生了一些影响 ，像焦虑等 ，其实也还要严格防范 。

　　从1月7日开始，我国进入为期40天 的春运时间，不少人也担心 ，随着大规模人口的迁徙流动 ，会不会引发新一轮 的新冠病毒感染高峰 ？

　　记者：在过去的一段时间，有 的城市已经经历过感染高峰了，那么对于即将到来的春运高峰产生 的冲击，会不会比想象中预测中要小一些 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：从国家为基本单位的这个情况来看，很多 的省份都已经 是达到了高峰 ，甚至有些出现了下降的趋势 。如果说我们很多过了高峰的，再通过春节的流动引起比较大 的第二波或第三波，这种概率不排除 ，但是概率比较小 ，即使有也不会是太大 的一个波峰 。

　　记者 ：那就 是不会像经历过的这段时间那么严重 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年 ：对 ，肯定不会的。因为我们经历了这一波以后，绝大部分人感染 的人是有相关的免疫力 的 ，不会再像我们前面经历 的这一波，一下子又来一波那么高的 。但是要考虑到感染人口结构问题的变化，像农村地区一些老人在家不出门，可能因为春节 的流动 ，走亲访友被感染了 ，再加上农村本身 的医疗救治条件 、各个方面 的条件不如城市 ，所以要防范出现农村的医疗挤兑，特别 是老年人感染以后 ，怎么样如何得到及时救治 的问题。

　　近日 ，国务院联防联控机制 、中央农村工作领导小组印发了《加强当前农村地区新型冠状病毒感染疫情防控工作方案》 ，指导农村地区应对岁末年初人群流动带来 的疫情防控挑战。

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：怎么加强农村防控，我想最简单 的一个 是要确保农村的老年人有人去管他，要知道他现在在哪 ，什么样的情况 ；第二点一旦需要住院治疗 ，不论 是到定点医院还 是到重症 ，一定要有快速转诊 ，能够及时收治 ；第三点，要有药来给农村用 。

　　记者 ：现在能做到吗 ？

　　国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年：那必须要千方百计 。我相信短暂的 、局部地区 的一些缺乏谁都不能够避免，但 是一经发现这些问题要快速采取措施 ，我们很快就能够解决这个问题 ，这一点应该 是有信心的。(央视新闻客户端记者丨董倩)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）