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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜 ，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃 的 。因此，用来打边炉 的筷子， 是比普通筷子长一倍的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯 的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味 。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉，最重要的便 是食材 的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳 的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱 、海鲜酱、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油 ，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手的水鱼 、鲜嫩 的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打 的边炉 ，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃 的不仅 是美味 ，更 是广东人潇洒不拘的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫 的美味中，身心都被温暖。(完)
山西多举措做好春节期间农民工返乡返岗保障工作****** 中新网太原1月12日电 (杨静)记者12日从山西省人社厅获悉 ，该厅联合山西省民政厅、山西省交通厅 、山西省总工会下发《关于进一步做好春节期间农民工返乡返岗保障工作 的通知》(以下简称《通知》) ，多举措为农民工提供服务，让农民工安心过年，助力企业复工复产。 对春节期间留岗留工人员，用人单位要严格执行法定节假日 、休息日加班工资规定，按职工本人工资标准的300% 、200%支付工资报酬 ，各级劳动保障监察机构对拒不支付的要依法查处 。对外卖、快递、网约车等平台企业从业人员劳动权益要及时保障，确保新就业形态劳动者工资报酬春节前兑付到位 。 对春节期间发生工伤 的，各级人社部门要建立“快理快赔快付”应急响应机制，对参加工伤保险 的要及时按规定支付相关待遇，对未参加工伤保险的要督促用工单位尽快赔付等。 各户外劳动者爱心驿站要为有需要的农民工提供“累能歇脚 、渴能喝水、饭能加热 、伤可用药”等暖心服务 ；支持企业在春节期间对留岗职工开展职业技能培训，人社部门根据参加培训人数 ，按每人300元的标准给予企业职业技能培训补贴 。 在服务保障方面，确保农民工返乡返岗有序畅通 。对有集中返乡返岗需求 的农民工提供“点对点”服务 。乡镇(街道)就业服务站要公布联系方式，组织专人对有需求的农民工及时提供帮助。省外务工人员服务工作站要为有需求 的晋籍务工人员提供返乡服务和困难帮扶 。 同时，要拓宽帮扶渠道 ，确保农民工就业服务应享尽享。各级公共就业服务机构要提供线上线下专场招聘服务 ，开展家政进社区等活动，为有就业意愿 的农民工至少提供一次职业介绍服务 。 各级零工市场要及时发布各类零工信息 ，对寻求零工 的困难农民工提供帮扶，协调解决食宿等基本生活困难 ；鼓励各级劳务品牌 、省校合作基地等积极承担社会责任，发挥示范带头作用，对有需求 的农民工提供岗位推荐 、组织输出等服务，协助做好农民工返乡返岗服务保障工作等。 在欠薪治理方面 ，确保农民工及时足额拿到工资 。对发现农民工工资未按时足额支付以及农民工投诉举报的欠薪线索，要当日启动调查、三日内解决，支付确有困难的要及时动用工资保证金或应急周转金先行垫付 。 同时 ，对未按期解决 的严肃实施约谈问责，对欠薪企业从严从重处罚 。春节前实行每日调度报告 ，确保欠薪问题动态清零 。 此外，《通知》要求 ，各级人社部门要积极协调财政 、银行等部门，确保全省企业职工和城乡居民养老保险待遇在1月16日前全部足额发放到位，工伤保险 、失业保险待遇在春节前发放到位 。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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