图为2022年11月8日 ,广东广州 ,打边炉沸腾 的浓汤 ,散发出诱人 的鲜香味 ,新鲜弹牙 的鲍鱼、贝壳等海鲜 ,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法 。根据《广州语本字》解释,因置炉于人 的左右 ,人守在炉边 ,将食物边涮边吃 ,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同 ,最初 的打边炉 是站着吃 的 。因此 ,用来打边炉的筷子, 是比普通筷子长一倍的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具 ,广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然 ,随着人们饮食习惯 的变迁 ,如今打边炉有时也会用铜锅 。
图为2022年11月8日,广东广州 ,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人 的鲜香味,新鲜弹牙 的鲍鱼 、贝壳等海鲜,令人食欲大增 。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味 。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅 :冬瓜和薏米清热解毒 ,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ,还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水 ,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ,同时除去蔬菜的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉 ,最重要 的便是食材 的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点 ,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳 的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰 ,享其真味,该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料 ,然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ,待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓 ,自然本味还是精雕细琢 ,广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ,滑手 的水鱼、鲜嫩的黄鳝 、肥美的走地鸡 、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉 ,就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里,吃 的不仅 是美味,更是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友 ,来一锅打边炉 ,滚烫的美味中 ,身心都被温暖。(完)
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