图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨,帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀 ,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱 、酱油为主,韭菜花 、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红 ,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极。工作后,贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ,进入商超、市场 、电商平台等 ,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
韩国籍机长的中国年:“忙并快乐着”****** (新春见闻)韩国籍机长的中国年:“忙并快乐着” 中新社重庆1月21日电 题 :韩国籍机长的中国年 :“忙并快乐着” 作者 张旭 19日晚间 ,完成2023年春运第14趟飞行,随后从河南郑州坐飞机返回重庆 ,抵渝已是20日凌晨 ;21日陪妻子、女儿吃火锅团聚 ,稍作休整;预计22日从重庆起飞,驾驶飞机前往上海……这个春节 ,韩国籍机长李汉英忙得“马不停蹄” 。 作为一名服务中国春运 的机长,李汉英来自韩国日山 ,现就职于西部航空有限责任公司 。2023年春运 是中国对新冠病毒感染实施“乙类乙管”后 的首个春运,也 是他在中国民航服务民众的第五个春运。 “来中国前,我服务过韩国‘春运’ 。”李汉英说,韩国民众在圣诞节至中国农历新年期间,会选择出国游,是为韩国“春运”;作为一名成熟机长 ,他驾驶过波音747 、波音767、空客320等机型,多为国际航班,也多在这段时间迎来航班的热闹非凡。 2023年春运,中国民航迎来旅客量大幅增长,作为中国民航 的一员,他用“忙并快乐着”形容自己 的春运状态。 “韩国和中国都有‘春运’,两国其他文化也很相近,在中国工作 、生活很舒服。”李汉英称,因看好中国民航 ,他选择来这里发展。这里距离他 的家乡近 ,以他居住时间最长 的重庆为例,约三小时航程,便于照顾家人。他还把女儿接来中国 ,上了国际学校,学习中文和英文 ,李汉英认为 ,这两门语言将成为与世界交流 的重要语言工具。 李汉英知道,春节是中国人最重要的节日之一。在这几天,公司的外籍机长都会主动要求排班,好让中国籍同事有机会和家人团聚。往年间 ,绝大多数除夕和大年初一 ,他都手握操纵杆,往返各大城市,完成起飞 、翱翔和降落 。“在特别的日子 ,那种送乘客回家团聚的感觉,还挺有成就感 。”李汉英说 。 21日是中国农历除夕 ,这一天 的团聚 ,也是李汉英一家三口在中国 的首次除夕团聚 。李汉英说 ,根据老家的习俗,大人要给小孩发红包,城市还有焰火表演等。听说重庆此次春节期间将进行焰火表演 ,李汉英非常期待。 “吃什么”自然 是除夕团聚 的重要议题。当地特色的麻辣火锅 ,毫无疑义地成为这个在渝韩国家庭的首选 。“我的妻子和女儿 ,对重庆火锅有天然好感 ,第一次吃就深深爱上,尤其爱吃‘特辣’ 。”李汉英说 ,重庆人的热情 ,就像火锅一样吸引、温暖着他们 ,伴着他们消除远离家乡 的孤独。 值得一提 的 是 ,一家三口还一起办理了中国“绿卡”(外国人永久居留身份证) 。“这让我们在住酒店 、过海关等 ,手续更简便 。”李汉英说 ,他还听说“绿卡”在购买医疗保险方面有便利,打算忙完这个春运,和家人一起前去了解 、办理 。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |