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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式 。
“这几天广州降温了 ，挺冷 ，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人 的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区的火锅不同 ，最初 的打边炉是站着吃 的。因此 ，用来打边炉的筷子， 是比普通筷子长一倍的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味 。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时，还起到了养生 的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉，最重要 的便是食材的“鲜” 。一锅清水 ，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳 的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰 ，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱 、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味 的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手 的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打 的边炉 ，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里 ，吃 的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度 。在路边、天台 、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖。(完)
马哈福兹：阿拉伯文坛巨擘****** 作者：黄培昭 2022年12月11日是埃及著名作家、诺贝尔文学奖获得者纳吉布·马哈福兹诞辰111周年纪念日 ，埃及举行各种活动缅怀这位文坛巨擘。刚出版发行修订本马哈福兹全集 的开罗迪万书店窗明几净，马哈福兹 的巨幅照片被绘制在书店醒目的玻璃窗上 ，书店门口显眼的位置摆放着新鲜上市、还散发着墨香 的数十卷马哈福兹全集；位于作家出生地的马哈福兹博物馆也装饰一新 ，那里以增设展位 、开辟特殊展览等方式 ，对一代文学大家表示纪念 。
马哈福兹博物馆内展出 的作家获奖词 。黄培昭摄 1.阿拉伯文学 的巅峰 马哈福兹是迄今为止在所有阿拉伯国家中唯一摘取诺贝尔文学奖桂冠 的作家 。虽然距离1988年他获得诺贝尔文学奖已经过去了34年，但他的作品具有长久 的艺术魅力 ，至今依然在埃及和许多阿拉伯国家畅销。马哈福兹因此享有“阿拉伯文坛巨擘”“阿拉伯小说旗手”“阿拉伯小说巨匠”甚至“阿拉伯文学之父” 的美誉，代表了当代阿拉伯文学创作和艺术水准 的巅峰 。他的小说被评论界视为阿拉伯小说的“金字塔塔尖”。 “（马哈福兹）作为阿拉伯散文一代宗师的地位无可争议……中长篇小说和短篇小说的艺术技巧，都达到了国际优秀标准 。这是他融会贯通阿拉伯古典文学传统 、欧洲文学 的灵感和个人艺术才能 的结果。”瑞典科学院诺贝尔文学奖评选委员会的颁奖辞这样写道。颁奖辞还赞扬马哈福兹“通过大量刻画入微的作品——显示了洞察一切的现实主义，唤起人们树立雄心——形成了全人类所欣赏 的阿拉伯语言艺术风格”。 马哈福兹一生笔耕不辍 ，著作等身，直到生命最后一刻还在通过口授坚持创作 。他究竟创作了多少作品？对此人们说法不一 。笔者根据迪万书店刚出版的马哈福兹全集所附 的列表 ，发现他共创作了55部作品，除了第一部《古代埃及》 是译自一位英语学者的学术著作外，其他都是文学作品，其中长篇小说34部 ，中短篇小说集17部 ，散文4部（《古代埃及》也宽泛地被视为散文作品）。 马哈福兹的代表作有史诗般的家族小说“开罗三部曲”（《宫间街》《思宫街》《甘露街》） ，还有《平民史诗》《我们街区 的孩子们》和《尼罗河上的絮语》等。此外 ，他 的不少作品被改编成电影或电视剧搬上银屏，其中一些是马哈福兹本人亲自操刀改编的 。 埃及纪录片制作人哈希姆·纳哈斯介绍说，马哈福兹是埃及第一位为电影撰稿 的作家 ，他参与了25部电影的创作和40部电影的制作。这些作品包括他直接写 的电影剧本 、与他人合作创作 的电影以及根据他 的小说改编的电影等 。 阿拉伯文学评论界认为 ，就文学成就而论，马哈福兹可与托尔斯泰 、塞万提斯、狄更斯、巴尔扎克和雨果等相提并论 。西方学者对马哈福兹也 是赞誉有加 ，《伦敦书评》甚至说，马哈福兹“不单是雨果和狄更斯，还是高尔斯华绥、托马斯·曼和左拉” 。英国《星期日泰晤士报》撰文指出 ，“马哈福兹不逊于任何一个你能说出名字 的欧洲文学大师”。 这些评论难免有夸张的成分，但就马哈福兹创作内容的思想性 、时代性，以及对人性的关注、对民情 的体察 、为民众发声所体现出的现实主义风格而言 ，确实与上述大作家多有一脉相承之处 。难怪 ，诺贝尔文学奖评委会在马哈福兹 的颁奖辞中指出 ：他的作品“总体上 是对人生和人性 的烛照”。
埃及书店里 的马哈福兹作品。黄培昭摄 2.小胡同走出大作家 1911年12月11日 ，马哈福兹出生在埃及开罗著名爱资哈尔清真寺附近的杰马利亚老区一个中下阶层家庭 ，杰马利亚属于开罗侯赛因大片区 ，那里有着丰厚 的历史文化遗存 ，同时也 是一个相对贫困和杂乱的地区 。 马哈福兹 的父亲 ，名叫阿卜杜勒·阿齐兹 ，曾任政府部门 的低级工作人员 ，后辞职经商。埃及《文学报》等媒体报道说 ，马哈福兹出生时母亲难产 ，幸亏得到当地有名产科医生马哈福兹 的帮助 ，他才得以降生人间 。阿齐兹便以这位产科医生的名字为儿子取名，以示对医生的感谢之情 。 整个童年，马哈福兹就在这个简陋而充满着邻里温暖的社区度过 ，他后来小说的主要灵感也来自这个社区 ，他把那里发生 的故事提升到了人文主义文学的高度 。马哈福兹就读 的小学就叫“两宫之间小学”，他后来 的“开罗三部曲”中的一部就取名《两宫之间》（又译《宫间街》），可见童年生活对作家文学创作影响之大 。1924年 ，马哈福兹随家人一起，由侯赛因杰马利亚老区搬到阿巴西亚区居住 ，从此开始了新 的生活 。 1934年 ，马哈福兹从开罗大学 的前身——福阿德一世大学哲学系毕业 ，先是留校任教，后来分别在埃及宗教基金部、文化部、文学艺术部和社会最高理事会就职 。这期间，他几乎所有 的文学作品都 是业余时间完成的 ，直到退休后应聘为《金字塔报》专栏作家，他才开始专注于正规 的专业创作。 最初 ，马哈福兹涉猎历史题材，体现在他写于20世纪30年代初到40年代中期的《命运的嘲弄》《拉杜比斯》《底比斯之战》三部历史小说中。《命运 的嘲弄》 的故事梗概 是，法老一天得到神谕，说王位将被一个平民出身的人获得，于是法老一路追杀一个刚出生 的婴儿 。然而 ，命运之神却使婴儿巧妙躲过杀身之祸，并出落成英俊潇洒 、智勇双全的法老禁卫军官 。他武艺过人，还在平定叛乱中屡立战功 ，赢得了法老女儿 的爱情，最后成功继承王位 。对法老来说，他 的遭遇，可谓命运的嘲弄 。 但马哈福兹的历史小说并没有取得很大 的成功 。也许对马哈福兹来说 ，历史小说只 是试笔之作 ，也是他文学创作 的发轫之举，之所以创作历史小说 ，一 是他对令埃及人引以为豪 的古代法老文化感兴趣 ，二 是受了他翻译出版的第一部著作《古代埃及》 的影响 ，决定写写自己想象中 的古埃及社会 。 第一阶段的写作即历史小说 的写作未获满意结果，马哈福兹很快总结教训，开始把目光转向日常生活 ，转入以书写现实为主的第二创作阶段。这一阶段也被评论家称为作者 的中期创作阶段 ，时间从20世纪40年代中期到50年代末 。 他中期创作阶段的作品 ，以1945年发表 的长篇小说《新开罗》为“当头炮” ，以“开罗三部曲”为代表作和高峰，这一阶段是马哈福兹创作生涯中最辉煌 、成就最大 、最受评论家肯定的时期。《新开罗》 是马哈福兹创作发生转向 的标志。小说描述了三个年轻大学生不同的人生道路 ，虽然他们的遭遇迥然不同 ，但无情的现实让他们身心疲惫，体味到金钱与权势 的罪恶。小说受到读者 的喜爱和业内好评。 《新开罗》一炮打响后 ，马哈福兹沿着现实主义的创作路径继续前行，在其后几年间连续发表了多部长篇小说 ，如《罕哈利利市场》《梅达格胡同》《始与末》《海市蜃楼》等。小说聚焦殖民统治下的开罗中小资产阶级和下层贫民的日常生活，表现出作者对普通民众深深 的同情、对社会的忧患意识和强烈的责任感。 罕哈利利市场是开罗当地著名的传统市场 ，作者以此取名，栩栩如生地刻画了居住在此的低级职员阿基夫的生活困境。小说注重心理描写和主人公 的情绪变化，入木三分地挖掘了阿基夫内心的矛盾和弱点 。通过马哈福兹 的成功塑造 ，一个虽然善良憨厚 、对欺诈和社会不公等现象疾恶如仇却又怯懦怕事、无力反抗 的主人公形象跃然纸上 。 埃及的一些评论家指出，幼年时，马哈福兹经历了埃及1919年革命，他意识到爱国主义 的价值及其对群众心灵的影响 。这体现在他对社会正义及其与个人自由关系 的看法上 ，并集中反映在他于1917年至1944年所创作 的“开罗三部曲”里。三部曲代表了马哈福兹 的文学最高成就，至今仍被视为阿拉伯文学长河中“里程碑式的作品” ， 是当代阿拉伯文学难以逾越 的高峰 。 “开罗三部曲”通过一家三代人的命运起伏 ，生动描绘了20世纪上半叶埃及的社会变迁和历史演变 ，每一部侧重刻画一代人的生活 ，并以每一代人居住 的地区作为该卷 的书名，颇似一幅恢宏壮阔 的埃及风俗画卷。浓墨重彩 的笔触 ，史诗般的全景式写法，使“开罗三部曲”成为一部百科全书式 的经典之作 ，一经问世，即因其深刻 的意义和游刃有余的现实主义创作手法深受好评，并于1957年获得埃及国家文学奖，这也是后来马哈福兹问鼎诺贝尔文学奖 的重要代表作品 。 3.新现实主义风格 从20世纪50年代末到去世，是马哈福兹创作 的第三个阶段 ，即后期阶段 。这一时期以1959年作者在《金字塔报》上连载 的新作《我们街区的孩子们》为开端 。进入60年代 ，马哈福兹 的文学创作更显斑斓多彩，尤其在文体风格上变化多姿 ，在坚持现实主义、固守阿拉伯文学传统 的同时 ，他也大量糅进西方现代派文学 的诸多艺术元素和手法 ，如象征、隐喻 、意识流 、荒诞派 、结构主义、表现主义乃至拉美魔幻现实主义等 ，从而形成了自己 的新现实主义风格。 这一时期他的主要代表性作品有《小偷与狗》《乞丐》《鹌鹑与秋天》《尼罗河上的絮语》《米拉玛尔公寓》《伊本·法图玛游记》《镜子》《平民史诗》和《千夜之夜》（又译《天方夜谭续》）等 。这些作品紧扣时代脉搏和政治 、社会风云 ，有强烈的现代感和忧患意识 ，艺术手法丰富多变 ，更臻纯熟。 1994年10月14日 ，马哈福兹83岁高龄时 ，在开罗尼罗河畔自己家附近，被极端分子穆罕默德·纳吉用刀刺中了脖子，虽然及时送医进行手术保住了性命 ，但出院回家后，他的右臂神经受损，手几乎完全拿不住笔 ，每天只能写几分钟 ，文学产出从此锐减。 2006年8月30日 ，因心肌梗死，马哈福兹以95岁高龄辞世。翌日，埃及为他举行了两场隆重 的葬礼 。上午 的 是民间葬礼 ，喜欢马哈福兹 的开罗市民在侯赛因清真寺对他进行悼念。官方葬礼在午祷后举行 ，地点是纳赛尔城的拉什丹清真寺。埃及时任总统穆巴拉克、总理纳齐夫率领数百名文艺和宗教界人士出席，庄严地送别一代文坛泰斗。 在惊闻作家去世后 ，穆巴拉克发表声明，称赞马哈福兹 是“埃及思想和文化 的旗帜，天才 的小说家，闪光的思想家，他以卓越 的创作，将阿拉伯文化和文学带向了世界” 。时任总理纳齐夫也说：“马哈福兹 是当代阿拉伯文学的脊柱 ，他的作品扎根现实 ，再现了埃及 的社会变革史。” 阿拉伯文学评论界认为，马哈福兹取得 的巨大艺术成就， 是他对东西方文化兼容并蓄 的结果。阿拉伯传统文化培育了作家深厚的文学底蕴 ，同时 ，马哈福兹也对西方名著广泛涉猎，多方汲取营养，两者 的融合造就了一代经典文学大家 ，使马哈福兹获得了阿拉伯“文学旗手”和“小说巨匠” 的地位。 《光明日报》（ 2023年01月12日 13版） （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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