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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题 ：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横 ，自出外面赶碗头脑去了 。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑” ，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说 的就是像刘寿生这样 的人 。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的 是赶上一碗刚出锅 的“头脑” 。40多年来，刘寿生的早餐总 是与“头脑”相伴。用他 的话说 ，“每天一起床 ，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币 。相比40多年前 的五毛三 ，价格在涨，量也在变。“过去羊肉 的克重 是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说 ，麻将大小 的羊肉块，让不少食客大快朵颐 。
每天五点 ，61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅 ，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面 ，不断搅动锅底直至黏稠 、细密。多年来 ，这 是王和茂必须亲力亲为 的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时 的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半 ，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口 ，辅以二两黄酒 ，一股暖流从口腔灌入全身 。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉，夹一颗油滋滋 的羊肉烧麦 ，蘸少许山西老陈醋 ，肉香四溢 ，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到 ：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中 ，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜 。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载 ：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病 ，傅山选用羊肉、长山药、莲藕 、煨面、黄酒 、黄芪 、良姜 、韭菜八种食材 ，研制出“八珍汤”供母食用 。其母多年食用此药膳 ，不但治好了病 ，且日益身强体壮 。后来 ，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑” ，“清和元” 的名字也 是从那时而来。
从头一年 的白露到第二年立春 ， 是喝“头脑”的季节，也 是78岁的李春生最忙的日子 。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作 ，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作 。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个是买票的队，一个是取餐 的队 ，无论刮风下雪 ，人们热情高涨。”李春生说 。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店 ，传承着这门技艺 。
在王和茂的记忆里 ，清和元最鼎盛时期 ，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生 的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去 。”(完)
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资料图 ：柯文哲。中新社记者 杨程晨 摄
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