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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单 的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
江苏 ：立法促进数字经济做优做强（地方立法新实践）****** “产品代入模型库，测算和分析市场投放后潜在的状态和效益……”最近 ，红豆集团红豆工业互联网公司总经理奚峰又多了一个新头衔 ：企业首席数据官。 江苏省十三届人大常委会第三十次会议审议通过《江苏省数字经济促进条例》（以下简称《条例》），并于今年8月1日起施行 。其中第67条规定 ，鼓励企业建立首席数据官制度，由企业相关负责人担任首席数据官，推动企业构建数据驱动的生产方式和管理模式 。 企业首席数据官职能 的发挥以及制度的建立，是企业实现智改数转、提升竞争力的重要载体 ，也是江苏数字经济发展 的一个缩影 。 如何进一步做优做强数字经济 ，使之成为转型发展 的关键增量？江苏省人大常委会法工委副主任夏正芳介绍 ，《条例》共9章85条，包括数字技术创新、数字基础设施建设、数字产业化 、数据利用和保护等内容，旨在进一步推动数字经济与实体经济深入融合发展，为做强数字经济提供有力法治保障 。 “《条例》的出台是破解数字经济发展痛点 、难点问题的迫切需要 。”夏正芳介绍，江苏数字经济发展快 、规模大 ，但在数字技术创新驱动 、龙头企业培育壮大、数据资源开发利用等方面还有一定差距 。 为推动数字产业创新发展 ，《条例》作出了一系列规定 ：省人民政府根据产业发展趋势，结合本省发展，统筹规划全省数字产业发展；在集成电路 、物联网等特色优势领域，加快重大项目推进 、产业链上下游对接配套 、骨干龙头企业培育 ，打造具有国际竞争力的产业高地；推动软件产业集群建设 ，培育软件名城和软件名园，构建安全可控 、开放协同的现代软件产业体系。 另外 ，针对实践中存在 的中小企业转型成本高、转型难导致不敢转 、不能转 的问题 ，《条例》提出了颇多“亮点条款” 。 “结合调研中各方提出 的针对性意见建议 ，我们通过《条例》中的多层面举措鼓励推动企业产业数字化转型。”江苏省人大财经委副主任委员吕小鹏介绍 ，例如，《条例》明确提出推动企业实施智能化改造，推广服务型制造新模式；规定支持数字技术在先进制造业集群的深度应用，鼓励产业链龙头企业打造供应链数字化协作平台 ；要求加大对工业互联网发展的支持力度 ，推动运用高适配 、快部署、易运维 的工业互联网解决方案 ，降低中小企业 的工业互联网使用成本…… “《条例》 的制定实施，加快推进了产业数字化转型 ，持续深化融合应用 ，为经济发展带来坚强保障。”江苏省工信厅“智改数转”专班相关负责人介绍，目前 ，江苏省新培育国家级特色专业型工业互联网平台12个 ，新增省级智能制造示范车间和智能工厂试点340多家 ，创新经济发展迎来全新机遇。 版式设计：蔡华伟 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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