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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味 ，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
海关总署发布2022年缉私十大典型案例****** 2022年，全国海关开展“国门利剑”“风雷”联合行动 ，深化全员打私，严厉打击重点涉税商品和洋垃圾 、象牙等走私，综合整治“水客”、离岛免税“套代购”、粤港澳海上跨境等走私 ，全年立案侦办走私犯罪案件4509起 ，案值1210亿元 ，分别增长5.8%、25.6% 。 2023年 ，全国海关将继续保持打击走私高压态势，开展“国门利剑”“蓝天”“护卫”等专项行动，严厉打击重点地区、重点领域 、重点商品走私 ，深化反走私综合治理，加强国际执法合作 。 2022年缉私十大典型案例 2022年，全国海关缉私部门坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引 ，坚决贯彻落实习近平总书记关于打击走私工作重要指示批示精神，紧盯“中央关注 、社会关切、群众关心” 的突出走私问题，切实发挥缉私专业打击职能作用，深入开展“国门利剑2022”联合行动 。全年共立案侦办走私犯罪案件4509起 ，案值1210亿元 。现发布2022年缉私十大典型案例如下： 1.海关总署缉私局开展“330”专项打击行动 海关总署缉私局在深圳 、上海、南京 、抚州 、台州等地组织开展打击走私贵重金属 、走私普通货物 、洗钱等专项行动，打掉走私团伙9个 ，案值474.53亿元 ，涉案黄金57.57吨 ，钯金47.95吨 ，其他贵重金属53.63吨。 2.拱北海关缉私局侦办“310”走私液晶显示屏案 拱北海关缉私局立案侦办一起以低报价格方式走私液晶显示屏案，在广州、深圳 、东莞等地抓获犯罪嫌疑52人 ，打掉走私团伙7个 ，案值40亿元 。经查 ，涉案团伙利用货运渠道通过低报价格方式从香港走私液晶显示屏等进境，还利用“大飞”通过海上偷运 的方式走私，数额巨大。 3.上海海关缉私局侦办走私进口弹药案 上海海关缉私局侦办一起走私进口弹药案 ，查获境外弹药公司生产 的各类火药动力制式手枪弹22000发 。 4.广州海关缉私局侦办“奋发12”“水客”走私手表案 广州海关缉私局在广州、珠海、常州等地开展“奋发12”打击“水客”走私高档手表行动 ，打掉走私团伙4个 ，案值2.9亿元 。经查，涉案团伙将在境外钟表商行订购的手表运往澳门 ，交给专业“水客”通关团伙以夹带等方式走私入境 。 5.昆明海关缉私局开展打击走私毒品入境专项行动 昆明海关缉私局通过科技赋能 、关警协作、跨警种合成作战等手段，破获货运渠道走私毒品案件33起 ，在中缅打洛 、孟连 、沧源、清水河、畹町等口岸缴获毒品冰毒、海洛因、恰特草等共318公斤 。 6.南宁海关缉私局侦办“5·17”走私水果案 南宁海关缉私局联合海关风控、关税等部门，在广西 、广东 、山东、河南等地开展打击走私水果专项行动，打掉走私团伙3个和非法售卖海关专用缴款发票团伙1个，案值47.3亿元。经查，涉案团伙以低报价格和少报数量的方式将境外订购 的水果走私入境，另查实该走私团伙涉嫌洗钱 、骗取留抵退税犯罪 ，查证洗钱金额1.3亿元人民币 。 7.宁波海关缉私局侦办走私文物案 宁波海关缉私局立案侦办走私文物系列案12起 ，查证涉案走私银元2711枚 ，查扣银元1609枚 ，其中二级文物1件、三级文物97件、一般文物1428件 。经查 ，涉案团伙通过虚构发货单位 、发货人 ，采取伪报品名 的方式，将涉案文物通过商业快递渠道走私出境。在香港回归祖国25周年前夕从香港带回8枚涉案文物 。 8.黄埔海关缉私局侦办“HP2022-05”走私木薯淀粉案 黄埔海关缉私局在南宁 、东兴、凭祥 、广州等地开展“HP2022-05”专项行动 ，打掉走私团伙3个 ，案值15亿元。经查 ，涉案团伙将境外购买木薯淀粉通过边民互市贸易渠道伪报贸易性质走私入境。 9.福州海关缉私局侦办走私旧医疗设备案 福州海关缉私局在福建福州 、广东佛山等地开展打击旧医疗设备走私专项行动。经查 ，涉案团伙从境外购买内窥镜等二手旧医疗设备 ，通过快件渠道伪瞒报 、“水客”携带等方式走私入境。 10.汕头海关缉私局侦办“4·22”涉嫌逃避商检出口冻海产品、骗取出口退税案 汕头海关缉私局联合有关部门 ，在广东、福建等地开展“4·22”专项打击行动，查证逃避商检出口冻海产品案值9亿元 ，骗取国家出口退税额1.1亿元 ，虚开用于骗取出口退税、抵扣税款发票金额16.5亿元 。经查 ，涉案团伙采用虚构原料来源、伪报货物品名方式逃避商检 ，同时采用虚开农产品收购发票和高报出口价格等手段骗取出口退税 。（“海关发布”微信公众号） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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