【寻味中华】老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ,堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同,作为北派火锅 的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ,清汤火锅有两个特点 ,一是能吃到羊肉 的本来滋味 ,二 是不遮丑 ,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底 ,越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀 ,横断丝,切出来 的肉片纤维短 ,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟 ,入口即化 。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米 、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少 。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许 ,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈 的”,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极 。工作后 ,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
解码外贸发展“浙”一年:政企双向奔赴跑出加速度****** 中新网杭州1月12日电(记者 黄慧)打好开放牌 、走好开放路,一直是“开放排头兵”浙江富民强省的关键所在 。其中,外贸发展举足轻重。 1月12日,在浙江省十四届人大一次会议“厅(局)长通道”上 ,浙江省商务厅厅长韩杰亮出2022年浙江外贸成绩单。“据监测,预计全年浙江外贸进出口、出口、进口有望实现两位数的增长 ,为浙江经济 的发展提供了有力支撑 。” 回顾去年 ,他表示,出台新政策、抢抓新订单、挖掘新增量“三个新”令人印象深刻。 去年 ,浙江坚持全面顶格 、能出尽出 、能快则快 、精准高效,迭代了6轮稳外贸政策 ,频率 、密度、内容以及含金量都 是历年来少有的 。 以持续创新为外贸企业稳订单保驾护航,也成为浙江外贸工作 的一大亮点 。据悉,继前年出台网上交易会举措后 ,浙江去年首创了“代参展”模式 ,在人员出不去的情况下 ,让货物出得去。随着境外疫情防控政策逐步调整,该省又开创了“商务包机”模式,让商务人员出国抢订单。除了让人员出得去 ,该省还积极引进国外 的商务人员到浙江洽谈 ,首创出“闭环泡泡”模式。 近期,浙江组织开展了“千团万企拓市场抢订单引项目”行动 ,仅去年12月就有20多个团组“走出去” ,拿到了意向订单180多亿元 。在挖掘新增量方面 ,浙江市场采购贸易方式试点地区增加到6个 ,海外智慧物流平台 的海外仓已覆盖196个国家 ,数量居全国第一。 2023年,浙江省政府工作报告提出,拓市场抢订单引外资 ,进一步扩大开放型经济发展优势 ,其中提及千方百计推动外贸平稳增长。 韩杰表示 ,除一般性相关举措外,新的一年将努力在“三个强”上发力 ,以点带面推动浙江外贸再创新高 。其中包含强政策 ,优服务;强主体 ,拓市场 ;强动能 ,增后劲 。 据悉 ,在“强政策,优服务”方面 ,浙江将努力以最优政策、最佳服务,守护好一大批外贸主体 。该省将推动省市县三级联动,加强对外贸企业的走访 ,解决外贸企业相关问题,努力做到“做一件,成一件 ,温暖一大片”。 在“强主体,拓市场”方面 ,浙江将做细做实“千团万企拓市场抢订单引项目”行动 ,组织1000个以上团组1万余家企业赴海外拓市场 ,办好各类境内外拓市场活动 。 此外,该省还将努力发挥产业、业态、模式作用,让其成为下一步外贸发展 的“动力源”。如持续推进市场采购、跨境电商等业态健康快速发展;积极探索新 的外贸业态,包括保税维修 、离岸贸易、易货贸易等,推动数字贸易创新发展 ,为浙江外贸发展注入强劲后劲。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |