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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横 ，自出外面赶碗头脑去了 。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许 是太原名吃“头脑”最早 的雏形 。而这个“赶”字 ，说 的就是像刘寿生这样 的人。
凌晨五点半，冬日 的空气中弥漫着破晓前的寒气 ，70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店 ，为的 是赶上一碗刚出锅 的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴 。用他 的话说，“每天一起床 ，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨 ，山西省太原市 ，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄刘寿生 的早餐标配 是“单碗头脑+一两烧麦” ，花费40元人民币。相比40多年前 的五毛三，价格在涨 ，量也在变 。“过去羊肉的克重 是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块 ，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材 。起锅 ，待水烧开后依次加入羊肉汤 、黄酒、酒糟 、煨面 ，不断搅动锅底直至黏稠、细密 。多年来，这是王和茂必须亲力亲为 的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时 的羊肉切块 ，一碗“头脑”的食材就配齐了 。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌 ，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子 ，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒 ，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋 的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋 ，肉香四溢 ，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中 ，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载：傅山隐居故里山西太原后 ，母亲一度体弱多病。为治母病 ，傅山选用羊肉、长山药 、莲藕 、煨面 、黄酒、黄芪 、良姜 、韭菜八种食材 ，研制出“八珍汤”供母食用 。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来 ，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来 。
从头一年的白露到第二年立春， 是喝“头脑”的季节，也是78岁 的李春生最忙 的日子。他 是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤” 的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今 ，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票 的队，一个 是取餐 的队 ，无论刮风下雪，人们热情高涨 。”李春生说。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺 。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期 ，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生的技艺 ，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟 ，将它继续传承下去 。”(完)
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